Una cena y las esferas del Poder, Francia sigloXVII
Jorge Zavaleta Alegre
Para Eduardo y Angélica Céspedes Thorndike,
Sus aportes a la conservación de la Gastronomía del Norte del Perú
Francois Vatel, un banquete a vida o muerte, El cocinero, organizador del mayor festín en honor de Luis XIV, tuvo en sus manos el destino de Francia, comentó la prensa europea cuando se estrenó El Banquete, una extraordinaria película que resume el valor de la comida en las esferas del poder.
El colosal banquete incluía candelabros hechos de masa de pan sin levadura, centros de flores en caramelo soplado -según la técnica de los vidrieros-, velas enterradas en calabazas vaciadas y los más sofisticados manjares, en un carrusel creativo que, como sostiene el chef José Manuel Mojica, "fundó los cimientos de todo un protocolo de cocina y comedor que iniciaría la fama de la cocina francesa en el mundo entero".
Para proseguir el comentario sobre Vatel, vale señalar que Culinaria y Gastronomía, según Felipe González, de la Sabana, se refiere al oficio de la elaboración y la preparación de los alimentos, frecuentemente lo encontramos asociado a la palabra arte, al final es el oficio llevado al arte. La confusión más frecuente respecto del uso de esta palabra está relacionado al uso de la palabra cocina. La cocina es el espacio donde se desarrolla el oficio o el arte culinario.
El Gran Vatel -como ya se le conocía- había recibido el encargo de preparar el festín real sólo 15 días atrás. Se le exigía un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. Debía preparar las cocinas y los almacenes, coordinar a los proveedores, entrenar al personal de cocina y de servicio, supervisar la elaboración de los platos... En fin, "una montaña de presión" que demandaba de 18 a 20 horas de trabajo diarias y que tenían al 'pobre' maestro de festejos famélico por falta de tiempo para comerse una mísera empanadilla, como describe el estudioso de la gastronomía Jaime Ariansen Céspedes.
La historia nos indica que en la Francia del siglo XVII, agasajar al Rey Sol y exponerse a su aprobación o su repulsa era lo más parecido a jugar con fuego. François Vatel (París, 1631-Chantilly, 1671), cocinero y maestro de ceremonias, tuvo que enfrentarse dos veces al caprichoso criterio real, una estando al servicio de Nicolas Fouquet y otra -en la llamada Fiesta de los Tres Días- como jefe de cocina, maestresala y responsable de festejos de Luis II de Borbón-Condé.
La magnitud del reto obligó a Vatel a inspirarse en los más grandes fastos del pasado. Dos siglos antes de este festín real, Leonardo da Vinci había ideado la celebración más sorprendente para la boda de Ludovico Sforza, 'el Moro', con Beatrice d'Este. Tendría lugar dentro de una torta de 60 metros de longitud, levantada con ladrillos hechos de polenta, pasteles, nueces y pasas; las mesas y asientos estaban elaborados con los mismos ingredientes. La noche anterior al enlace, una legión de ratas y pájaros acabó con tan extravagante creación, comenta P. Unamuno
Vatel pensaba que un rey como Luis XIV exigía un esfuerzo de imaginación al menos como el de Leonardo, así que escogió un 'leitmotiv' para cada uno de los tres días de homenaje a celebrar en el castillo de su señor en Chantilly. La primera jornada exaltaría la gloria del sol, la abundancia de la naturaleza; la segunda asombraría a su majestad con fuegos de artificio lanzados sobre el lago para que la luz destronara a la noche...
Para el viernes, día de vigilia, Vatel dispuso un banquete de pescados presentado en un mar de hielo, como tributo -explicó a sus ayudantes- de Neptuno a Helios, el dios del sol. Condé temió que el rey se resfriara, a lo que su hombre para todo repuso: -Los braseros se encenderán una hora antes del banquete. -Se fundirá el hielo -contraatacó Luis II. -Le he prohibido que se funda, Alteza -zanjó Vatel.
El maestro de ceremonias tenía que pensar en todo. Se avecinaba tiempo de tormenta en la costa, y un profesional tan experimentado y perfeccionista como él había encargado el pescado en varios puertos para asegurarse el suministro en ese viernes 24 de abril de 1671.
Por si fuera poco, los enviados del rey lo asaltaban con continuas y arbitrarias demandas que no podían dejar de afectar a alguien que se sentía presa de "un terrible destino: la búsqueda de lo absoluto, lo sublime, lo perfecto". Condé tampoco se lo ponía fácil. Sus pedidos, que comenzaron siendo amables, casi suplicantes, pronto adquirieron el tono -velado o directo- de amenazas. El trabajo de Vatel, que incluía también la distribución de los aposentos según el rango de cada invitado y según las necesidades de cercanía y discreción de los cientos de amantes de la corte, era un encargo "a vida o muerte", resume Ariansen.
Y, como para apuntillar al responsable de velar por todo y por todos, aparece en el castillo de Chantilly una cortesana deslumbrante, Anne de Montausier. Pretendida por el ministro Lauzun y favorita en ciernes del Rey Sol, aquella beldad acostumbrada a encender el deseo de todos los varones se dispuso a captar la atención del único que no tenía tiempo que concederle. Y no tardó demasiado en conseguirlo, aunque desconocemos cómo se las apañó Vatel para cortejarla
El chantillí clásico que improvisó el cocinero francés.
Una visita real tiene siempre una razón oculta. Si Luis XIV accedió a desplazarse con su corte (2.000 personas según algunos cálculos, 3.000 de acuerdo con otros) al castillo de Chantilly fue porque se gestaba una guerra con Guillermo de Orange, rey de Holanda, y necesitaba de los servicios del mejor de sus generales (junto con el vizconde de Turenne), que no era otro que Condé.
Éste, a su vez, precisaba del apoyo del rey para aliviar sus maltrechas finanzas, que impedían a Vatel hacer frente siquiera al pago de los proveedores. Además, tenía que hacerse perdonar por haber prestado su apoyo a la rebelión nobiliaria de la Fronda contra la monarquía, siendo Luis XIV aún menor de edad.
El propio Vatel necesitaba también rehabilitarse a ojos del rey. Diez años antes de la Fiesta de los Tres Días, en la mansión del Superintendente de Finanzas Fouquet, el gran cocinero había organizado para un joven Luis XIV de 23 primaveras y para la reina madre, Ana de Austria, una fastuosa fiesta seguida, según las crónicas, de una cena de 80 platos, 30 mesas de bufé y cinco servicios de aves de caza, todo ello servido en una vajilla de oro macizo para los miembros de la familia real y en otra de plata para el resto de la corte. Una orquesta de 84 violines interpretó obras de Lully, el compositor preferido del rey, entre ellas la comedia-ballet 'Les Fâcheux', que el músico había compuesto expresamente para la ocasión junto con el gran dramaturgo Molière.
Quince días después, una denuncia de uno de los enemigos a muerte de Fouquet, Jean-Baptiste Colbert, dio con sus huesos en la fortaleza de Pignerol. Vatel, temeroso de correr la misma suerte que su señor, se exilió en Inglaterra y de allí pasó a Flandes, donde conocería a Gourville, un amigo de Fouquet que acabaría recomendándolo para que lo contratara Condé.
Así fue como Vatel acabó enfrentándose una década más tarde al desafío más endiablado de su carrera, y ante su 'bestia negra', el Rey Sol, que ya había planeado 'requisar' al cocinero y a todo su personal de servicio tras la caída en desgracia de Fouquet. En Chantilly, según algunas versiones como la que muestra la película de Roland Joffé 'Vatel', el monarca volvería a la carga y forzaría a Condé a jugarse (y perder) los servicios de su maestro de ceremonias en una partida de cartas.
Arroz Condé, según la receta de Vatel. En el filme, Vatel (Gérard Depardieu) descubre de los idolatrados labios de Anne de Montausier (Uma Thurman) que, una vez concluida la Fiesta de los Tres Días, no tendrá más remedio que incorporarse a la corte real en Versalles. Antes, él le ha confesado sus más íntimas aspiraciones. "Yo tengo el poder de crear, de asombrar. La visita del rey es el reto supremo. Si le complazco, devolverá a mi señor la posición que le corresponde en el destino de Francia".
-El destino de Francia está entonces en sus manos, 'monsieur' -le susurrará Anne antes de salir corriendo a las habitaciones del Rey Sol, que acaba de reclamar su presencia y no precisamente para jugar a los naipes.
Abatido, consciente de que los encantos de la preciosa cortesana nunca podrán ser para un plebeyo como él, Vatel atiende a sus invitados en una espiral de actividad febril. Mientras prueba las salsas e improvisa -como quiere la leyenda- la crema de Chantilly mandando sustituir las claras de huevo en mal estado por azúcar, cuida de servir a Condé comida apropiada para su gota y advierte que a cierto comensal no le gusta el laurel. Al tiempo, un rincón de su mente le recuerda que aún no ha tenido noticias del pescado.
Algunos detalles habían fallado ya en los dos primeros días de la visita real. La primera noche se presentaron 75 invitados más de los anunciados. Dos mesas se quedaron sin faisán asado, pero puede que nadie se percatara porque antes se sirvió sopa de tortuga, trucha a la crema y otras exquisiteces. El segundo día hubo problemas con el intrincado sistema que hacía funcionar los fuegos artificiales, y un joven del servicio de Vatel murió 'atacado' por una batahola de cuerdas, poleas y engranajes.
Los peores presentimientos de Vatel se hicieron realidad el viernes cuando llegan a Chantilly unos pocos capazos de pescado, la materia con la que pretende culminar la obra de su vida. "¿Eso es todo?", acierta a preguntar mientras las lágrimas (memorable Depardieu en la película) velan sus ojos. La mala mar..., conjeturan a su alrededor, pero él ya no escucha.
Empequeñecido, exhausto, avergonzado de fallar tan estrepitosamente, condenado a una vida sin su amada en Versalles, Vatel sube a sus habitaciones y, apoyando la espada en la pared, se deja atravesar por ella sin saber que en ese momento arriban al castillo más carros repletos de pescado... Horas después, mientras los lechos de hielo se deshacían en sus últimas gotas, Luis XIV anunciaba que Condé comandaría el ejército de Francia. El suicidio de Vatel, al menos para ellos, no había sido en vano.
Historia Gastronómica del Perú
LA COMIDA FUSION
Liliana Martínez Polo, desde Colombia, considera que la labor de un crítico gastronómico es uno de los oficios que requieren tiempo para forjarse. No es crítico el primero que quiere comentar sobre restaurantes. Para el director de la revista bonaerense 'U-LikeIt' y autor de la guía 'Hay que ir', Yu Sheng Liao un "crítico gastronómico es aquel periodista especializado en vino y gastronomía, que degusta platos, prueba vinos, se fija en el servicio y el entorno. Lo más importante es que describe los hechos, los elementos y agrega valoraciones propias. No lo es quien critica sin sentido ni fundamento, no es un criticón gastronómico que se queja de todo para llamar la atención y tratar de ser alguien".
En sus clases de metodología de la crítica gastronómica en 'Gato Dumas de Argentina', Liao les explica a sus alumnos los principios que para él debe observar alguien dedicado a este oficio: "Hay que viajar, hay que poner cualquier cosa en la boca, hay que pagar las cuentas, salir a comer seguido como consumidor (no solo como prensa), nunca quedarse con la primera y única experiencia (hay que hacer al menos dos visitas) y siempre dejar propinas, incluso si atienden mal".
Liao opina que la propina es el protocolo que muestra la educación de un comensal. "Si te atendieron mal, deja el proporcional: una monedita -dice-. Para que se muera de vergüenza porque eso es lo que vale su servicio. Me pueden servir mal, pero sigue siendo educado dejar propina".
Gourmet y producto gourmet, "Gourmet es la persona que conoce las normas y técnicas de la cocina, un conocedor del arte culinario -dice Luis Felipe González, jefe del área de Artes Culinarias de la Universidad de la Sabana-. En general las personas llaman gourmet erróneamente a las cosas, los ingredientes y los restaurantes. Expresiones como restaurante gourmet son bastante repetidas".
."Dentro del tema orgánico hay varios conceptos -explica la chef Luz Beatriz Vélez-. Agricultura limpia, ecológica. Cualquiera de estas está comprometida con el respeto al cultivador, al medio ambiente y al consumidor, con el no uso de químicos en el proceso". Existen sellos que garantizan el cumplimiento de este tipo de requerimientos para que los productos puedan llamarse orgánicos.
Por lo mismo, algunos restaurantes prefieren usar el término "ingredientes naturales", para aquellos que se acercan pero no tienen sello. Sin embargo, para otros es discutible. Sin embargo el argentino Yu Sheng Liao afirma: "Si cultivo algo en mi casa sé que es orgánico y no tengo certificación. Para mí la diferencia entre lo que tiene o no certificado es cuestión de confianza. ¿Qué pasa cuando alguien descree de las certificaciones? Es una cuestión de fe y es complicado".
Cocina de autor. Por lo general, muchos cocineros jóvenes abren su primer restaurante y ya están describiéndolo como cocina de autor, en vista de que se les exige novedad o no se apegan a una cocina ya establecida. Sin embargo, críticos como Liao afirman que solo usan la categoría "cocina de autor" cuando no se puede clasificar de manera obvia la propuesta de una cocinero famoso. "Para mí, cocina de autor solo es aplicable a cocineros mediáticos o de amplio reconocimiento. Casi no hay cocina de autor en un restaurante de barrio, por lo general es elegante y sofisticada y lleva el sello de alguien conocido".
Cocina fusión. Tomar diferentes elementos de varias cocinas para hacer nuevos platos puede ser tan superficial o tan profundo como las bases que sustenten estas reuniones. Nuestra cocina criolla es una fusión, el resultado de migraciones o cercanía entre culturas también genera fusiones.
Un cocinero cuyo interés sea hacer cocina fusión debería investigar a profundidad los fundamentos de las cocinas que busca reunir en su propuesta. Sin embargo, el término cocina fusión se está diluyendo en la medida en que se vuelve fácil llamar así a cualquier mezcla o modificación de elementos de una cultura con algún ingrediente de otra o a la modificación a capricho de recetas clásicas.
Desde el ojo de los críticos: para Yu Sheng Liao, argentino de origen chino, la fusión se da "cuando uno hace un mix sabores de Oriente con los de Occidente".
Según el español Saúl Cepeda, hay que partir del significado de "fusionar", que es fundir algo y ni siquiera requiere de que sean elementos distintos salvo en el sentido empresarial. "Por lo confuso del término fusión -agrega Cepeda- cuando yo escribo de dos elementos de culturas culinarias que se usan para dar resultado algo nuevo utilizo el término 'mestizaje'".
papeldearbol@gmail.com
Corresponsal de Diario16 y El Mercurio de Madrid, Panoramical de Milán, Tandyl de Buenos Aires.
jorgez.1944@yahoo.es
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