EL SEBICHE Y EL PISCO SON PERUANOS, por FRANCISCO CARRANZA

 Francisco Carranza Romero
Profesor de la  Universidad de Corea del Sur

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e está el respeto de la propiedad intelectual suscrito por la mayoría de los países de la ONU? ¿Acaso el pueblo no es el autor intelectual de un producto alimenticio? El efecto y defecto de la globalización sin ética es, desgraciadamente, lamentable. En el mundo del negocio no hay ética.

El sebiche es tan antiguo como el poblador de Caral y Sechín

Hace miles de años, los antiguos pobladores de la costa peruana comían la carne de pescado, con preferencia, macerada con sal y picante. Los quechuas de hoy, aun antes de probar la carne de pescado cocida con el jugo de limón (cítrico que llegó con los españoles en siglo XV), saben que sipichiy o sipchiy (por la elisión de un sonido interno) significa “hacer jirones o tiras”[i]. Y al comer el sebiche comprueban que la carne de pescado y los mariscos están desmenuzados y en jirones.

Entonces, toman conciencia de que la palabra sebiche es la hispanización fonética del sustantivo quechua sipichi. En español, la vocal cerrada en la distribución final absoluta de una palabra, se abre a su respectiva media: i > e; u > o).  

Cebiche, ceviche, seviche, sebiche: problema ortográfico y no fonémico

En la transcripción del nombre de esta deliciosa comida surgen serios problemas ya que la ortografía insegura y caprichosa presenta cuatro posibilidades: ceviche, cebiche, seviche, sebiche. Un problema, por suerte, que afecta sólo a la escritura; poco a la pronunciación y nada al sabor.

“El Diccionario Panhispánico de Dudas”, libro elaborado y editado por la Real Academia Española y por la Asociación de Academias de la Lengua Española, dice al respecto: “cebiche. Plato hecho con pescado o marisco crudo en adobo, típico de varios países americanos. […] Se escribe también ceviche. […] Existen y son válidas, las variantes seviche y sebiche (la menos usada), que trasladan a la escritura la pronunciación con seseo propia del español de América y de buena parte de España”2.

Por mi condición de americano y bilingüe en las lenguas quechua y español, yo prefiero escribir sebiche (letra ese en vez de la letra ce), tal como se aprecia desde el título de este artículo. Y si hacen falta las razones, aquí están: Los hablantes del castellano del Perú y de otros países de América no hablamos diferenciando la ese, la zeta y la ce (ante las vocales e, i) como diferencian los madrileños y los barceloneses. Los hispanoamericanos somos seseantes como Andalucía y “buena parte de España” que se volcaron hacia América durante las primeras décadas de la conquista y la colonia. Por eso, no hay ninguna razón fonética ni ortográfica para escribir la letra ce en la primera sílaba de la palabra quechua sipichi, nombre del delicioso plato. Por algo las academias ya no consideran erróneas: mesclar, sonsera, sonso, etc. ¡Qué sonsos los que no buscan la simplificación de los problemas!

Mi preferencia es también por la consonante b (fonema oclusivo labial sonoro). El cuadro fonológico del castellano tiene solamente un fonema /b/ que es oclusivo, labial, sonoro. La letra uve, aunque se escriba diferente de la be, suena igual. El fonetista español Antonio Quilis, al describir la oclusiva labial sonora /b/, dice: “Ortográficamente responde indistintamente a los grafemas b o v”3. Por esta razón, yerran los que pronuncian ortográficamente la uve como labiodental. La be y la uve (algunos la llaman “ve chica) se pronuncian igual en todo el mundo hispano. Y en la historia de la ortografía castellana se observa la confusión de uve y la vocal u.

Ahora me acuerdo de alguien que, sin criterios lingüísticos, explicaba en el aula dos maneras de escribir el nombre de este plato: “Con ese se usa la ve chica: seviche. Con ce se usa la be grande: cebiche”. Sus criterios habrían estado basados en la imagen visual de la palabra escrita; pero no en la pronunciación.

Que la consonante pe (de la palabra sipichi), en posición intervocálica, se haya convertido en be por el fenómeno de la sonorización, es común en muchas lenguas del mundo. Así le pasó al latino lupum (acusativo de lupus) que pasó al castellano como lobo.

El hecho de que la vocal quechua i de la primera y tercera sílabas (de sipichi) se haya abierto hasta convertirse en e, no es ninguna novedad. Así ha ocurrido con otras palabras quechuas al castellanizarse: kuka > coca; kuntur > cóndor; suruchi > soroche (el mal de la altura). Repetimos: El romance castellano tiende hacia la apertura vocálica, especialmente en la sílaba final. Para los dos ejemplos, otra vez, recurrimos al latín: medium > medio, pigritia > pereza.

Descartando las inexplicables ortografías de “cebiche, ceviche y seviche” sólo nos queda la forma sebiche que es más fonética, fácil y explicable. Además, esta preocupación de relacionar la fonética con la escritura en la lengua castellana es muy antigua. Bastan las citas de dos autoridades de siglos XV y XVI. Nebrija: “Que así tenemos de descreuir como hablamos y hablar como escriuimos”4. Valdés: “[…] quiero guardar mi regla de scrivir como pronuncio”5.

Si el uso puede generar una norma, propongo que escribamos sebiche, ortografía más fonética. Basta de estar complicando la escritura del nombre de un plato tan popular en todo el mundo hispano. Con la ortografía ya simplificada podremos decir y escribir con mayor seguridad la palabra sebiche, y comprender su origen quechua y sus variaciones al castellanizarse.

Pero, no nos debe sorprender que algún ignorante de la lengua quechua busque la etimología de la palabra sebiche en el árabe o en alguna lengua africana, tal como han hecho con las palabras caribeñas tabaco y banana. La explicación de los fitónimos y etnónimos americanos deben explicarse, primero, por las lenguas nativas de América.

Y los peruanos, aunque confundidos con varias maneras de escribir, nos alegramos del aporte culinario peruano a otros países; pues los mexicanos y los centroamericanos preparan y comen también el rico sebiche saborizándolo con mucho tomate que les gusta mucho.

PISCO

Pisco, el nombre del aguardiente de uva que lleva el nombre del lugar donde primero se fabricó, también es quechua (pisqu, pishqu, pisku) –las variedades de escritura, explican las variedades dialectales del quechua– y significa ave, pájaro. Con este aguardiente se prepara el delicioso coctel “pisco sour” (aguardiente de uva con clara de huevo y limón).

Geográficamente, Pisco fue y es el lugar de descanso de las aves migratorias. Es un buen ejemplo de cómo un zoónimo se convirtió en topónimo para luego pasar a etnónimo. Fuera de los problemas ortográficos, como el caso del sebiche, lo que disgusta es que las grandes empresas y otros países patenten y se apropien descaradamente y con toda la libertad de los productos de otros pueblos como suyos para beneficiarse después con las regalías. ¿Dónde está el respeto de la propiedad intelectual suscrito por la mayoría de los países de la ONU? ¿Acaso el pueblo no es el autor intelectual de un producto alimenticio? El efecto y defecto de la globalización sin ética es, desgraciadamente, lamentable. En el mundo del negocio no hay ética.

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1 Carranza, Francisco: “Diccionario quechua ancashino – castellano”, Vervuert, Frankfurt, 2003.

2 Real Academia Española, Asociación de Academias de la Lengua Española: “Diccionario panhispánico de dudas”, Santillana, Bogotá, 2005, p. 127.

3 Quilis, Antonio – Fernández Joseph: “Curso de fonética y fonología españolas”, CSIC, Madrid, 1975, p. 77.

4 Nebrija, Antonio de: “Reglas de orthographía en la lengua castellana”, edición de Antonio Quilis, Instituto caro y Cuervo, Bogotá, 1977, p. 121.

5 Valdés, Juan de: “Diálogo de la lengua”, edición de Antonio Quilis, Plaza Janes, Barcelona, 1984, p. 126.

La vida entre madreselva y buganvilias

Lecciones de nuestra madre nos muestra Helida  Zavaleta Alegre, Trujillo 2017

http://www.elmercuriodigital.net/2017/05/dialogo-de-culturas.html

Jorge Zavaleta Alegre, Corresponsal de Grupo El Mercurio 
Lienzo de July Balarezo

Para July Zavaleta - Roberto  Camerieri, Emmitsburg. Hélida Zavaleta-Adolfo Céspedes.  Rosita Zavaleta - Lolo Castillo, Trujillo-Perú, 2017.

Mi infancia transcurrió respirando el perfume de una Madreselva, sembrada y cuidada por mi Madre. Alimentó mi sensibilidad por  la naturaleza. Una noche pregunté a ella si era  necesario incendiar el cerro como una plegaria a San Juan. Me contestó, sin mediar silencio alguno: “esas llamas,  con el viento, extienden las cenizas y cubren el cielo, pues el primer  efecto dañino recae en los ojos”. Con el tiempo estas percepciones ayudaron a entender que es mucho mejor sembrar flores, sin  descuidar la producción  de  alimentos. Las flores siempre han servido para buscar y lograr armisticios.

El mercado de flores  representa uno de los negocios más grande del mundo. En los países tanto desarrollados como en desarrollo, el valor estimado a nivel global supera US$100.000 millones al año.  En varios países latinoamericanos, las flores están conquistando terreno. Colombia, es el mayor productor después de  Holanda, según su ministerio del ambiente.

En la década de los ochenta, huyendo de la violencia en Colombia, un empresario  alemán con  experiencia en  floricultura llegó al Perú, y se instaló en  Caraz, capital del Callejón de Huaylas, región de nevados y lagunas,  con  tradición cultural y generosa gastronomía.

Pero se encontró  con la barbarie  de  Sendero Luminoso, que amenazó de muerte a este visionario germano, cuyo delito  fue mejorar las condiciones  de vida de más de dos  mil mujeres, que disponían de cunas y escuelas para los niños  y la  Municipalidad Provincial recibía crecientes impuestos. Su negocio de exportación de claveles a Miami, provocó la crítica  de los  hombres y de una clase media enfermda de pasado, que  sintieron  el efecto  de la liberación de sus mujeres asalariadas.

Las  flores también han servido de pretexto para generar conflictos. Nuestra historia de amor con las rosas es larga. Los romanos la consideraban como el símbolo de Venus, la diosa del amor. Se han lidiado guerras en su nombre y Shakespeare les dedicó sonetos: “Dios nos dio la memoria para que pudiéramos tener rosas en diciembre"

A las personas  que  fascina vivir acompañados de las flores cortadas, las quieren  todo el año y por precios más bajos. Es por ello que cada vez más provienen de lugares en los que el sol rara vez se oculta.

Pasos de la infancia, por Santa Cruz, camino al Alpamayo: Helida, Coco, Adolfo.

Holanda lidera el mercado mundial de flores. Los tulipanes y lirios encabezan la lista. Siete  millones de tulipanes se subastan cada día en el mercado de holandés.

En Colombia, la rosa es la flor más vendida para la exportación pero, a diferencia de otros lugares, las flores exóticas son una porción importante de la oferta.

En Ecuador,  las rosas son de lejos las líderes y unas 60 variedades se cultivan para la exportación. En estos últimos años, el negocio se amplía a obsequiar una bella  canasta de frutas.  Las flores liman algunas de las asperezas de la vida y la hacen mucho más agradable para mucha gente. También mantienen a mucha gente, en muchos lugares del mundo.

Hasta países que nunca las habían cultivado comercialmente se han convertido en líderes en el mercado. Kenia, por ejemplo, en cuyas plantaciones trabaja gente que jamás había visto una rosa, logró en 30 años llegar a disputarle el tercer lugar entre los mayores productores de flores del mundo a Ecuador.

Además de Colombia y Ecuador, en Latinoamérica, Costa Rica y México han emergido recientemente como productores y exportadores globales.

Historia de la Madreselva. La Estación Biológica Madre Selva (3,37'2 "S, 72,14'8" W) es la primera y más desarrollada de las estaciones de campo del Proyecto Amazonas, y tiene la capacidad de albergar a los grupos más grandes. Fundada en 1994, Madre Selva protege 192 hectáreas de terreno. A través de un acuerdo con la vecina comunidad indígena Yagua de Comandancia, el Proyecto Amazonas maneja un área adicional de tierra comunitaria de aproximadamente 400 hectáreas para uso de investigadores y otros usuarios de la estación.

Camino de flores nos ofrece la vida, siempre y cuando ames la naturaleza toda.

 En Caraz, Isaías Zavaleta Figueroa, junto con el poeta Hernán Osorio Herrera, hizo periodismo y veladas literarias en Radio Claridad, una sonora muy apreciada por la ciudadanía, un modelo de comunicación sustentada en la ética, las buenas costumbres y la solidaridad puesta a prueba. Muchas  veces escuché poesías, canciones dedicadas a las Madreselvas, las rosas y claveles…Mis hermanos Hélida y Adolfo, en Trujillo, en recuerdo a su infancia también cuidan sus madreselva y buganvilias.

Aún queda en pie la casa del escritor Isaías, conocedor de la resistencia de materiales y de la energía solar, construyó una cálida vivienda que soportó el infausto terremoto del 70 y que sirvió de breve refugio para los vecinos. Queda también aquel intenso perfume de las enredaderas de Madre Selva, de claveles y jazmines que sembró y cuidó Elena, su compañera eterna. Elena, la mayor de nueve hermanos, fue hija de Porfiria y Víctor Alegre, un juez probo, reconocido por los pobladores de Huaylas, especialmente por los campesinos, por la justa distribución de las aguas, sorteando la presión de gamonales.

En la ciudad de Caraz, se cultiva más de 50 variedades de flores todos los días del año. En la actualidad existen alrededor de cuatro mil pequeños productores, quienes todos los miércoles participan en una feria que se realiza en el coliseo multiusos de esa ciudad.

En mi infancia escuché de las mujeres que cultivan flores la siguiente  leyenda: en las riveras del río Santa, vivía una  linda mujer, de pelo muy largo, llamada Anahí. Durante todo el día, mientras limpiaba, deleitaba a toda la gente de su comunidad, camino a la laguna de Parón. Esta historia toma nombres distintos según el pueblo que cultiva madreselva.

Llegaron los invasores, atrevidos y aguerridos seres que arrasaron las comunidades y les arrebataron las tierras, sus ídolos y su libertad. Bolívar, en su campaña libertadora, descansó  en Caraz, y  quedó  impresionado  de la belleza femenina. De allí  surge una literatura picaresca de la conducta de Bolívar, pero que no tiene ninguna relación con la historia de los comuneros nativos.

Anahí fue llevada cautiva. Paso muchos días llorando y muchas noches en vigilia, hasta que una tarde logró escaparse. Mientras corría, se le enganchó el pelo en un árbol. Este percance  ayudó a los invasores a poder atraparla. Como castigo por haber escapado, la ataron a un árbol y  encendieron una hoguera. Ella sin murmurar palabra, sufría en silencio. Cuando el fuego comenzó a subir, su pelo se fue convirtiendo en una enredadera de pelos, un asombroso milagro.

Al amanecer, los soldados se encontraron ante el espectáculo de una hermosa enredadera de flores blancas y hermosas, que se mostraba en todo su esplendor, como el símbolo de valentía y fortaleza ante el sufrimiento.                                                                                                                                                      

 La “madreselva” más conocida, es una enredadera de la familia de las Caprifoliáceas cuyo nombre técnico es Lonicera japonica.

Lienzo de July Balarezo, Trujillo 2014

Las “madreselvas” en general son enredaderas de rápido crecimiento. Todas florecen en primavera y verano con delicado perfume y son de vigor medio, aptas para cubrir una pérgola (recordar que no pierden su follaje en invierno) o cubrir una pared.  Antes de que empiece el verano 2017, en Emmitsburg,  junto con July  y Bob  hemos sembrado una MadreSelva, que ya empezó  a florear y brotar un tenue perfume,  como la  Madre Selva de mi infancia.

Elena Alegre con sus flores e Isaias con su poesia. Callejon de Huaylas, 1940/215 

Bunganvilias  en flor,  Trujillo, 25/5/2017.  Foto de A.Cespedes

Fuentes de consulta:

Lienzo de July Balarezo

Holanda, Turismo, 2017. Historia  y mercado de flores.

Madreselvas en flor que trepándose van/es su abrazo tenaz y dulzón como aquél/si todos los años tus flores renacen/ Hace que no muera mi primer amor. Tango de Gardel. https://youtu.be/gQIrPaWav2Y

Isaías  Zavaleta Figueroa, Poemas.

Revista Agro, Banco Agrario del Perú, 1987, colaboración de Mario Vargas Llosa. Coeditor Jorge Zavaleta Alegre, con pseudónimo de Jorge Arturo Alegre.