Papel de Arbol

martes, 8 de noviembre de 2016

EL TARWI Y LOS GUISOS PASIONALES DE LOS ANDES

Un homenaje a Octavio Paz,  quien desde México, enseñó a América Latina y al Mundo el valor de los sabores y de la cocina:
A Austragilda León, gran empresaria y promotora de la buena alimentación:

Fogón de Villamizar

Adjunto un conjunto de links de crónicas de  España/Milán y varias Regiones del
Perú, que han dedicado comentarios a tu
gran labor  en el mejoramiento de  la buena cocina y la alimentación.

Ahora es posible disfrutar de los  guisos pasionales que aprendimos  a  degustar en Nuestra  Tierra.

Saludos y felicitaciones por tu dedicación y ejemplar manejo de esta  Difícil 
Especialidad, que espero más temprano que tarde el Tarwi  se convierta en  Cadena
Internacional.

Seria bueno que sigas difundiendo tu labor creativa entre tus mejores comensales, como bien lo recordamos  Raúl  Vargas, desde la Radio y Ernesto Salazar, siempre enamorado de nuestra comarca, desde la  Unión Europea.

No pierdas de vista extender las bondades  del Tarwi, la Quinua...para que los niños del Perú no sufran más de anemia o desnutrición.

A partir de enero me voy a Maryland para desarrollar  quehaceres afines con Yulita  y Jorge,siguiendo las lecciones y sabiduría de Yuly Mamá.

Mi saludo para Ti y Vilma, amigas de las aulas  y de los años.
Siguen los links:



Me despido con una lectura de  Octavio Paz: 
La cocina es la manera más segura de acercarse a un pueblo. 
En “El ogro filantrópico”  nos  deja páginas sobre  “La mesa y el lecho”. En Nuevo Mundo Amoroso” compara allí la erótica con la gastronomía (intensa la primera, extensa la segunda) y describe con imágenes precisas la desangelada cocina norteamericana, a la que contrapone el barroquismo y exuberancia de los platos mexicanos. Miedo al placer y a la mezcla, en el primer caso, y gusto por el choque de sabores, en el segundo. 
En fin, la insipidez de alimentos congelados y supuestamente “puros”, frente a la riqueza de un condumio capaz de equilibrar picardías y dulzuras. 

Sobre la llamada comida fusión”,  Paz escribió: Hay además una profusión de libros de cocina y muchos institutos y escuelas de gastronomía. En la televisión los programas sobre el arte culinario son más populares que los religiosos  (…). Pero el eclecticismo en materia de cocina no es menos nocivo que en filosofía y en moral. Todos esos conocimientos han pervertido a la cocina nativa. Antes, aunque modesta, era honrada; ahora es ostentosa y trapacera. Y lo que es peor: el eclecticismo ha inspirado a muchos guisanderos que han inventado platillos híbridos y otras paragustias (…). No es extraño este fracaso: es más difícil tener una buena cocina que una gran literatura, como lo enseña el ejemplo de Inglaterra”.

Eso lo dijo Octavio Paz hace más de cuarenta años, observando lo que acontecía en los Estados Unidos, sobre todo. Pienso que en los últimos lustros, felizmente, el interés por la tradición culinaria auténtica ha venido ganando terreno, y que la tendencia hacia el eclecticismo recusado por Paz, es cada vez menor. De algún modo, lo hemos escuchado.
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Comparando la cocina mexicana con la cocina india, Octavio Paz llegó a la conclusión de que ambas constituían infracciones imaginativas y pasionales a dos grandes cánones del gusto: el chino y el francés. Ocupando un espacio singular -que Paz llamó “excéntrico”-, las cocinas de la India y México, duchas en combinaciones de opuestos, se hermanan por el sabio y profuso empleo del picante. Así, el curry y el mole son, sin duda, parientes cercanos por parte del ají. La planta americana, que en México recibió un nombre de origen nahua: chile, debió llegar a la India vía Filipinas.
Se pregunta el poeta mexicano: “¿por Cochin o por Goa?”, para luego comentar sin responderse, que en Travancore y en otras partes del sur, a ciertos curries se les llama “mola”. ¿Deformación del vocablo mexicano? Es posible. De “muli”, que en nahua significa salsa, vino la palabra mole. Y en un convento de Puebla, en el siglo XVII, se la usó para bautizar un prodigio gastronómico inventado por las monjas para honra y prez de la cultura barroca.

No terminan ahí las semejanzas halladas por Paz en sus “Vislumbres de la India”. Así como son muchos los tipos de moles, también lo son los de curry. Casi tantos como las numerosas familias de chiles. Y algo más que maravilló al maestro: en lugar de pan, los indios comen una tortilla muy parecida a la mexicana que denominan “chapati”. Está hecha de trigo y sirve de cuchara, como la tortilla de México. Alimento y utensilio a la vez, esas cucharas son, sin duda, otro logro del diseño culinario de esas culturas admirables para las cuales la alquimia del gusto es un ejercicio de placer y libertad.

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Los nombres son a veces mágicos recuerdos o resonancias de una fiesta milenaria. Para Octavio Paz, el de Silvestre Revueltas era “como el sabor del pueblo, cuando el pueblo es pueblo y no multitud”. En la hermosa semblanza que le dedicó enumera los fulgores de feria que irradiaban de ese vocativo poderoso. Entre esas imágenes, junto a las naranjas, estaban “las jícamas terrestres y jugosas”.

Muchos años después, en el poema “Vistas fijas”, que parece todo salido del nombre de Silvestre Revueltas, volvieron las jícamas de Paz, esta vez “blancas, arrebujadas en túnicas color de tierra”.

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Cuando las palabras “alzan el vuelo”, que dice Gil de Biedma, uno no sabe a dónde pueden ir a parar, si es que paran. Un día caminaba yo por una calle del barrio gótico de Barcelona y un vendedor me ofreció “peras”, y añadió: “peras limoneras leridanas”. En ese instante se produjo el hechizo. Desaparecerían las peras y me quedaría para siempre el tesoro que integran tres palabras que suenan y “ya no dicen cosas”: peras limoneras leridanas.

Las encontré después en la cesta verbal de Octavio Paz, esa en la que habla de “aquellas pecosas peras” del poeta Villaurrutia. Y las encuentro cada vez que me topo, en el mercado o en un libro, con una pera cualquiera.
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Hoy, ensalada de jícama, pato enlodado y peras para Octavio Paz.