Jorge
Zavaleta Alegre.
El
universo está sufriendo cambios bruscos
que afectan la vida, sobre todo, de los que más necesitan mejorar sus condiciones para subsistir,
empezando por el agua y los alimentos naturales. Son escasos los discursos y
decisiones de los Estados sobre la urgencia de cambiar radicalmente el “orden”
dominante. Veamos…porqué ¿esta frase?
Nos
vamos a Latinoamérica. Las antiguas generaciones, confirman que la comida de
los abuelos fue incomparablemente sabrosa y nutritiva, gracias a la
naturaleza de los ingredientes - como las
cebollas y los ajos que llevaron los migrantes del Asia y Europa, y mezclaron con la papa,
tubérculo nativo de los Andes,
que llevada a la Alemania salvó de hambrunas en el viejo continente que se
disputaban las fronteras.
No
cabe duda que la fusión de alimentos es un elemento sólido que impulsa
la integración. Este proceso avanza con la creatividad y la memoria de
quienes siguen conservando los sabores de las antiguas generaciones.
“Crítica de la
Sazón Pura”, es un estudio del escritor y periodista peruano Raúl Vargas, quien compartió con personas muy vinculadas a la cocina, como “el caso
epopéyico y triunfal de Guillermo Thorndike, una avalancha de creación y
también un recetario andante, aunque inventaba mucho. Y también compartió con
otro gran sibarita que había escrito un libro magnifico sobre cocina: el poeta
Rodolfo Hinostroza. “Evidentemente! la
cocina en realidad, independientemente del sabor, depende de la exageración.
Sin demagogia no hay cocina”.
La
cocina es un pretexto para contar historias, para juntar a los amigos…Y para
enamorar, ¿no es cierto? Ese es un aspecto central. Y en el caso peruano,
tienes esa cosa originaria de orgullo… tú tienes que decir esto es huancaíno,
esto es cusqueño…ancashino, huaylino, arequipeño…
Recuerda
que el diplomático Oswaldo de Rivero y
Penélope, su chihuahua, invitó a la residencia de la Embajada del Perú ante la
ONU, en Park Avenue, en donde se habló de la calidad de la comida peruana y la
potencialidad de ampliar el mercado.”
Entre
los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulca,
escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, lomo saltado,
rocoto relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, causa a la
limeña, entre otros, ajiaco de cuyes, conejo asado, shámbar…
Arequipa,
la ciudad protegida por el Misti, volcán que durante siglos solo ha mostrado
erupciones de cenizas, está reduciendo su producción de ajos y cebollas, poniendo en peligro la vida de todos, por escasez de agua y la contaminación del río
Chili. La producción está siendo superada por la zona norte del país, dejando
una secuela muy difícil de superar.
Profesionales
de la agricultura explican que la zona norte del país cuenta con más recurso
hídrico, mejor técnica de manejo, uso de suelos y mantiene el agua limpia. En
cambio, los agricultores de La Joya arequipeña no pueden vender el ajo y
cebolla a mercados internacionales por el alto contenido de derivados de
productos químicos que utiliza la minería.
Ni
el Estado peruano, ni los gobiernos municipales han tomado decisión alguna, “dejan hacer,
dejan pasar”. La falta de cuidado en el tratamiento de la basura y
residuos fecales, y la ausencia de medidas ambientales está acabando con
la mejor agricultura del Perú.
La
cebolla, originaria de Asia, se conoce que desde el año 6.000 a.C. esta planta
se extendió a Europa por iniciativa de los romanos, y desde allí pasó a
América. Hoy, los principales productores son China, India, Estados Unidos y
Turquía y en menor escala el valle de
El Misti.
La empresa
Thomson International informa desde EEUU que retirará todas las variedades de
cebolla que pudieron haber estado en contacto con las cebollas rojas
contaminadas. Un nuevo brote de salmonela por consumir cebolla roja afecta a
cerca de 400 personas en 34 estados, entre ellos California y Nueva York y también en Canadá, informó la
Administración de Alimentos y Medicinas (FDA).
La periodista
Lorenza Amor, desde NY, explica, que las opciones de remedios caseros
que benefician la pérdida de peso son inmensas. Que tenemos a nuestro alcance
una amplia oferta de aliados naturales: jugos, licuados, infusiones, tés y
sopas, que gracias a sus ingredientes medicinales actúan como un poderoso
antídoto adelgazante. De manera
particular se han comprobado los beneficios de la sopa de cebolla, que se
posiciona como una buena adición dietética para perder esos kilos extra, un
poco más rápido.
Es cierto que
la sopa de cebolla es considerada uno de los platillos más icónicos de la
gastronomía francesa. Recientemente diversos investigadores especializados en
nutrición y dietas en París, se dieron a la tarea de rastrear las elecciones de
alimentos de los lugareños y rápidamente encontraron que las mujeres francesas
comen mucha sopa.
Según la nutricionista
francesa Valerie Orsoni, este hallazgo es una razón clave por la que las
mujeres francesas se han ganado la reputación de no engordar nunca.
Lo primero
que tenemos que mencionar es que desde tiempos inmemoriales, la cebolla ha sido
considerada un humilde alimento de gran sabor y personalidad, y a la vez un
extraordinario medicamento natural. La cebolla (Allium cepa) pertenece a la
extensa familia de las liliáceas, al igual que el ajo, con el que comparte
algunas propiedades curativas.
La realidad
es que la cebolla brilla por su inigualable composición nutricional. Está
compuesta principalmente por agua (cerca de un 89%), por lo tanto es muy
ligera, de hecho por cada 100 gramos aporta únicamente 38 calorías.
Posteriormente se destaca su contenido en carbohidratos (8,6%) que es su
nutriente más abundante, seguido por su aporte en fibra (1,6%), y nulo
contenido en grasas.
Sin embargo
llama de manera especial la atención su contenido en vitaminas y minerales.
Entre las que se encuentra una buena dosis de vitamina C (9 mg/100 g), potasio
(300 mg), calcio (32 mg) y fósforo (44 mg), así como un alto porcentaje del
oligoelementos y pequeñas cantidades de
azufre, bromo, cobalto, cobre, magnesio, silicio y zinc.
También es
muy rica en fitoquímicos, entre los que destaca un tipo de flavonoide llamado, quercetina. Esta
sustancia antioxidante, es más potente que la vitamina E y tiene propiedades
antiinflamatorias, antialérgicas y protectoras frente al cáncer. Además, puede
ayudar a reducir los síntomas de fatiga, ansiedad y depresión. La buena noticia
es que la quercetina, es una sustancia que juega un papel clave para impulsar
al metabolismo y previene la acumulación de grasa.
Es Diurética:
un alimento muy útil para combatir la retención de líquidos, , hipertensión e
hinchazón.
Es
Prebiótica: La cebolla es rica en unas sustancias llamadas
fructo-oligosacáridos, que son prebióticos que estimulan el crecimiento de
bacterias buenas en el intestino e inhiben el desarrollo de las patógenas. Se
relaciona con grandes beneficios para mejorar la flora intestinal.
Es Digestiva:
La sopa de cebolla es un grandioso aliado de la salud intestinal y previene la
fermentación intestinal, la presencia de parásitos y hongos, y el
estreñimiento. Beneficia la digestión y la eliminación de desechos que pueden
causar sobrepeso, también alivia las digestiones pesadas y el exceso de
flatulencias.
Antioxidante:
La cebolla es uno de los alimentos de mayor poder antioxidante, de manera
particular, la quercetina le confiere magníficas propiedades antiinflamatorias,
que facilitan la pérdida de peso.
Es
Antidiabética: Un tesoro oculto de la
cebolla, es su alto contenido en cromo, que forma parte del llamado FTG (factor
de tolerancia a la glucosa), y también a la glucoquinina, que estimula el
páncreas, ayuda a reducir el nivel de azúcar en la sangre. No solo es un buen
aliado para reducir el riesgo de padecer diabetes, al regular la glucosa en
sangre también se promueve el adelgazamiento.
