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Jorge Zavaleta Alegre
Traducida a las principales lenguas del mundo, la obra de
Eduardo Galeano (Montevideo, 1940-2015) auna la sensibilidad historica y la
capacidad expresiva necesarias para rescatar del olvido la memoria de un
continente asolado por la injusticia, la pobreza y la opresion.
Eduardo Hugues Galeano,Escritor y periodista uruguayo cuya
obra, comprometida con la realidad latinoamericana, indaga en las raíces y en
los mecanismos sociales y políticos de Hispanoamérica.
Se inició en el periodismo a los catorce años, en el
semanario socialista El Sol, en el que publicaba dibujos y caricaturas
políticas que firmaba como Gius. Posteriormente fue jefe de redacción del
semanario Marcha y director del diario Época. En 1973 se exilió en Argentina,
donde fundó la revista Crisis, y en 1976 continuó su exilio en España.
Regresó a Uruguay en 1985, cuando Julio María Sanguinetti
asumió la presidencia del país por medio de elecciones democráticas.
Posteriormente fundó y dirigió su propia editorial (El Chanchito), publicando a
la vez una columna semanal en el diario mexicano La Jornada. En 1999 fue
galardonado en Estados Unidos con el Premio para la Libertad Cultural, de la
Fundación Lanna.
La obra de Eduardo Galeano, ha sido traducida a más de veinte
lenguas, es una perpetua y polémica interpretación de la realidad de América
Latina, estimada por muchos como una radiografía del continente. Eduardo
Galeano es, sin duda, uno de los cronistas de trayectoria más incisiva,
inteligente y creadora de su país. Una de sus obras más conocidas es Las venas
abiertas de América Latina, un análisis de la secular explotación del
continente sudamericano desde los tiempos de Colón hasta la época presente que
desde su publicación en 1971 ha tenido más de treinta ediciones.
Casas de las Américas
En dos ocasiones Eduardo Galeano obtuvo el premio Casa de las
Américas: en 1975 con su novela La canción de nosotros y en 1978 con el
testimonio Días y noches de amor y de guerra. En la primera obra, La canción de
nosotros, abordaba el complejo tema de la lucha armada y la relación entre las
fuentes culturales populares y la militancia de izquierdas de la pequeña
burguesía.
La segunda, Días y noches de amor y de guerra, es una crónica
novelada de las dictaduras de Argentina y Uruguay, aunque hay continuas
referencias al entorno latinoamericano. En ella se relatan las vivencias de un
periodista en un país aplastado por el poder militar y paramilitar en un
período atroz, marcado por la violencia ejercida sobre los discrepantes.
En la primera página ya se anuncia:
“Todo lo que aquí se cuenta, ocurrió. El autor lo escribe tal
como lo guardó en su memoria. Algunos nombres, pocos, han sido cambiados”.
Aunque los hechos son, pues, dolorosamente reales, están contados con
sobriedad, sin llegar al regodeo y la autocompasión.
Su trilogía Memoria del fuego, que combina elementos de la
poesía, la historia y el cuento, está conformada por Los nacimientos (1982),
Las caras y las máscaras (1984) y El siglo del viento (1986), y fue premiada
por el Ministerio de Cultura del Uruguay y también con el American Book Award,
distinción que otorga la Washington University.
La obra es una cronología de acontecimientos culturales e
históricos que proporcionan una visión de conjunto sobre la identidad
latinoamericana. Por su audaz mezcla de géneros y su talante crítico es quizá
una de las obras más ilustrativas de la labor de Galeano.
En Memoria del fuego, Eduardo Galeano lleva a cabo una
revisión de la historia de Latinoamérica
desde el descubrimiento hasta nuestros
días, con el propósito de enfrentarse a la “usurpación de la memoria” que él
denuncia en la historia oficial.
Se trata de un texto de carácter híbrido, entre el relato y
el informe, entre la recopilación de poemas y la transcripción de documentos,
entre la descripción de los hechos y la interpretación de los movimientos sociales
y culturales que los sustentan.
Excepto la primera parte de Los nacimientos, titulada
“Primeras voces”, la obra se estructura como un mosaico de breves textos
independientes que, sin embargo, encajan y se articulan entre sí para formar un
cuadro completo de los últimos quinientos años de la historia de América,
siempre desde la perspectiva de los desheredados y buscando la diversidad en
los temas, las voces y los estilos. Cada uno de estos textos va encabezado por
el año y el lugar en el que tiene lugar el episodio que se narra.
Al pie del
mismo se citan las obras que documentan los datos allí recogidos.
El criterio que se sigue para la ordenación de estos
fragmentos es estrictamente cronológico, mientras que el criterio geográfico es
intencionadamente ignorado, para mejor conseguir la impresión de unidad de la
historia americana, más allá de unas fronteras a menudo fijadas en función de
intereses ajenos a las verdaderas realidades nacionales y a golpe de guerra
fratricida o de abuso imperialista.
Una obra multidemensional
Por otra parte, Eduardo Galeano huye explícitamente de la
imparcialidad; no busca la construcción de un discurso aséptico en el que los
hechos y las gentes queden igualados por una mirada presuntamente objetiva. Su
pretensión, y sin duda su logro, es reflejar el drama de América en su
multidimensionalidad: el juego del poder; la lucha de los oprimidos en pos de
su emancipación; la creación de un arte y una literatura genuinos, más allá del
mimetismo colonial; las transformaciones sociales y económicas; la evolución de
las relaciones interamericanas y con el exterio.
El punto de vista es abiertamente partidista, rechazando todo
aquello que ha instalado a América Latina en una subordinación que se pretende
inevitable y la brutal explotación y el aniquilamiento a que han sido sometidos
los pobres de todo el continente, incluyendo a los marginados del Norte
poderoso y opulento, sean indios, negros, chinos o chicanos.
Escritor prolífico, la obra de Eduardo Galeano abarca los más
diversos géneros narrativos y periodísticos. Otros títulos suyos a destacar son
Los días siguientes (1962), China,
crónica de un desafío (1964), Los fantasmas de día de León (1967), Guatemala,
país ocupado (1967), Nosotros decimos no (1989), El libro de los abrazos
(1989), Las palabras andantes (1993), El fútbol a sol y sombra (1995), Las
aventuras de los jóvenes dioses (1998), Patas arriba. La escuela del mundo al
revés (1999), Bocas del tiempo (2004) y Espejos. Una historia casi universal
(2008).
Las hierbas aromáticas tienen similar origen que las
especias, se pierde con la historia del hombre ya que se han usado como medicina
natural desde Mesopotamia.
Desde la antigüedad el hombre con especias, condimentos y
hierbas, se ha dedicado a dar sabor a alimentos que carecían del mismo. Hoy las
especias son indispensables para entender cocinas tan populares como la china o
la hindú, aunque están presentes en todas las cocinas del mundo en mayor o
menor medida.
Tanto las hierbas aromáticas y especias, debido a la pequeña
proporción en la que las usamos apenas
aportan valores nutricionales, pero si
aportan vitaminas, en el caso de las hierbas aromáticas, y algunos minerales en
el caso de las especias.
A la hora de conservarlas tenemos menos problemas con las
especias ya que por norma se presentan secas y sólo tenemos que procurar
guardarlas en lugar seco y preservarlas del exceso de luz. Con las hierbas
aromáticas encontramos más dificultades así que os damos algunas ideas para
conservarlas.
Tipos de conservación de Hierbas aromáticas:
• Frescas: si están recién cortadas necesitarán frío para su
conservación, si las hierbas aromáticas van en maceta conservarán sus olores y
sabor y podemos surtirnos según la necesidad.
• Congeladas: de esta manera preservan sus olores y aromas,
para congelarlas es conveniente envolverlas en papel absorbente para que
absorba el exceso de humedad.
• En aceite: podemos aromatizar un aceite neutro para que
adquiera las propiedades aromáticas de las hierbas aromáticas, conservar en
recipientes opacos.
• En sal: de esta manera aseguramos su conservación por
deshidratación, para ello usaremos la proporción de una parte de sal por cuatro
de hierbas.
• Secas: para secar las hierbas aromáticas debemos hacerlo en
grandes manojos atados, boca abajo y en zonas secas con calor directo para que
mantengan mejor sus aromas. Cuando están secas pierden volumen pero no sus
propiedades de olor y sabor por lo que habrá que ser prudentes a la hora de
utilizarlas, si las vamos a utilizar para un guiso, por ejemplo, las añadiremos
en el último momento de la cocción ya que pierden su aroma por exceso de
hervor.
Muchas son las hierbas aromáticas y especias que se utilizan
en las diferentes gastronomías del mundo, por lo que sería muy extenso y
complejo hacer referencia a todas, por lo que vamos a centrarnos en las más
usadas.
Comencemos por los tipos de Especias y sus usos gastronómicos:
1. Anís o matalahúva (semillas): muy utilizado en repostería
por ser de sabor dulce, también lo podemos utilizar en la cocina ya que muchas
recetas del sudeste asiático lo incluyen. Muy utilizado también para la
elaboración de licores.
2. Anís estrellado: con aroma más intenso que el anterior se
usa en repostería y en la elaboración de
sopas de pescado y en asados de cerdo
y pato en la cocina asiática.
3. Azafrán: introducido por los árabes en la península hace
más de 1.000 años, hoy en día es una de las especias más significativas de
nuestra cocina. Es la especie más cara del mundo ya que su recolección es muy
costosa debido a que se necesitan muchas flores para un kilo. No sólo aporta
color al alimento al que se le añada sino que le aporta un sabor y olor muy
peculiar.
4. Canela: corteza del árbol canelo, la canela ha sido usada
desde antiguo y se le atribuyen multitud de propiedades tanto gastronómicas
como medicinales. Esta especia está asociada principalmente a la repostería
(natillas, arroz con leche, etc) también tiene uso en la cocina salada sobre
todo en guisos de carnes rojas o caza a las que aporta un característico aroma
dulzón.
5. Cayena: conocido como chile o pimienta de cayena de origen
sudamericano y de la familia de las guindillas. Se utiliza en la elaboración de
toda clase de platos en la cocina sudamericana para realzar el sabor del género
principal al favorecer la salivación.
6. Clavo: flores desecadas antes de abrirse, con aroma muy
penetrante y persistente y por ello su uso debe ser moderado. Utilizado en guisos
de carne roja, caza, en la elaboración de embutidos y conservas. Esta especia
se presenta molida en la elaboración de masas y panes.
7. Comino: originario de la cuenca del mediterráneo, es
frecuente encontrarlo tanto en polvo como en semilla siendo estas últimas de
más sabor. Tiene un sabor ligeramente amargo y un olor fuete y dulzón. Se
utiliza a lo largo de todo el mediterráneo en multitud de platos (callos con
garbanzos, tortas de harina)
8. Cúrcuma: conocida como la sal de oriente, tiene un sabor ligeramente
amargo y un olor que puede recordar al de la pimienta. Utilizada en muchas
mezclas de especias como el curry, por su color amarillo y capacidad colorante
es usado como sustitutivo del azafrán pero no es similar en cuanto a olor.
9. Jengibre: en seco y molido muy utilizado en la cocina
oriental. Aroma fragante, ligeramente ácido que aporta frescura en los platos.
El sabor del seco es más picante llegando a tener similitudes con la pimienta.
Elaboración de cervezas, destilados, panes de especias, currys.
10. Pimentón: proviene del secado y triturado de pimientos
morrones. Pueden ser dulces o picantes. Usado para la elaboración de salsas, es
un ingrediente indispensable en la elaboración de sopas y potajes en la cocina
española. Con sabor y olor intenso cuanto más nuevo sea.
11. Nuez moscada: procede de las islas Molucas en el sudeste
asiático. De aroma fuerte, punzante y ligeramente dulce, sus usos son muy
variados desde repostería (galletas, bizcochos, etc) hasta salsas como la
bechamel o en estofados de carne, embutidos, etc.
12. Pimienta: originario de la India, del árbol pimentero, se
trata de una baya redondeada que tiene como principal función reactivar la
función de la salivación y por tanto fomentar el apetito. Esta especia, se usa
en multitud de casos siempre que queramos resaltar el sabor original de un
producto o cuando queramos incluir un toque picante en una receta. Existen
multitud de variantes de pimienta en función de la maduración de las bayas
(rosa, blanca, verde, negra, Jamaica)
13. Sésamo o ajonjolí: originaria de Asia y África oriental
se tiene conocimientos de su uso desde hace 5.000 años. Olor a fruto seco, esta
especia es usada en repostería, en la elaboración de masas, panes y bizcochos;
pero también en la cocina salada como por ejemplo el humus. Muy apreciado
también su aceite por su fragancia avellanada, ligeramente picante perfecto
para la elaboración de ensaladas.
14. Vainilla: es la vaina o fruto de la planta trepadora del mismo nombre y cuyo origen están en Centroamérica. Muy fragante de sabor y olor dulzón se usa en recetas de repostería, helados, compotas, cremas pero también para aportar características a arroces, patas y alimentos ricos en hidratos de carbono.
Entre laHierbass Aromáticas nos podemos encontrar las
siguientes:
1. Albahaca: de origen mediterráneo se caracteriza por sus
hojas grandes de verdor espectacular, muy tiernas que se pueden consumir
enteras en ensalada. De sabor dulzón y anisado, esta hierba combina
perfectamente con el tomate con el que se elaboran numerosas recetas y en
particularmente en la cocina italiana como el pesto.
2. Ajedrea: hoja de sabor picante y ligeramente ácido se usa
como condimento en adobos de carnes y pescados, también como aliño en la
elaboración de embutidos y potajes a base de alubias ya que ayuda a la
desaparición de gases.
3. Cebollino: de sabor y olor similar a la cebolleta pero más
sutil y dulzón, el cebollino combina perfectamente con ensaladas, huevos,
sopas, cremas etc. No conviene calentarlo ya que pierde la mayoría de su sabor.
4. Cilantro: llamado también perejil chino o coriandro, se
puede usar desde la semilla, hasta el tallo y las hojas. Esta hierba aromática
ligeramente anisada y dulce comparte utilizaciones con el perejil, siendo muy
útil en aliños y vinagretas, salsa, currys
5. Eneldo: de sabor marcadamente anisado es usado para la
elaboración de salsas frías y vinagretas, así como para aliño de pescados, aves
de corral y ensaladas. Esta hierba es un buen tónico intestinal,
preferiblemente usarlo fresco ya que una vez seca, la hierba pierde la mayoría
de sus propiedades. Muy usado como aliño del salmón, también para marinados,
salazones y conservas.
6. Estragón: existen dos variedades, el francés más anisado y
dulce con toques de vainilla que nunca amarga, y el ruso más intenso y recio
pero que en cocción tiende a amargar. Se usa para aromatizar vinagres y como
base en algunas salsas, también en crudo en ensaladas o como aderezo para aves
de corral, mantequillas y pescados.
7. Hierbabuena: variedad de la menta de hojas más redondeadas
y tiernas con sabor menos intenso y algo más dulzón, menos refrescante. Combina
en la elaboración de potajes y sopas aportando un toque refrescante.
8. Laurel: árbol de hoja perenne,
de origen mediterráneo tiene una vital importancia desde el imperio romano, con
olor muy penetrante y persistente. Se debe usar bien seco ya que de lo
contrario puede ser indigesto y de la misma manera debe ser retirado antes de
servir el guiso por la misma circunstancia. El Laurel es una hierba aromática
muy usada en guisos, marinados, escabeches, estofados, sopas y verduras de
bresa.
9. Menta: muy usada desde
antiguamente con muchas variedades siendo la más usada la menta piperita. De
sabor balsámico su principal característica es la frescura que aporta en boca y
que por lo tanto hace que se limpien y separen muy bien los sabores. Para
refrescar guisos de cordero y otras carnes rojas, al igual que para acompañar
ensaladas, postres, frutas, helados, etc. Desarrolla mejor su aroma cuando se
maja con azúcar. Se debe añadir a última hora en caliente ya que puede amargar
y tiende a ennegrecerse.
10. Orégano: planta de hojas
verdes y de flores blancas muy aromática, se puede consumir tanto fresca como
seca. Usado en la cocina italiana en multitud de platos, combina perfectamente
con toda salsa que lleve un toque ácido, tomate, limón, vinagre y también para
aromatizar carnes y pescados.
11. Perejil: es la hierba
aromática más popular a nivel mundial excepto en Asia. De sabor ligeramente
picante y ácido completa perfectame
nte cualquier aliño, también es muy común su
uso en ensaladas, salsas, adobos o marinadas de carnes y pescados. Se le
conocen multitud de propiedades medicinales siendo antianémico, rico en
vitamina C y A, esta última más que cualquier vegetal.
nte cualquier aliño, también es muy común su
uso en ensaladas, salsas, adobos o marinadas de carnes y pescados. Se le
conocen multitud de propiedades medicinales siendo antianémico, rico en
vitamina C y A, esta última más que cualquier vegetal.
12. Romero: de tronco leñoso y
hoja dura se usa como aromatizante en multitud de platos por su característicos
olores a campo y silvestres. Es usado en asados de carne, estofados, salsas
para pescados, salteados de verduras, etc
13. Salvia: origen mediterráneo
con olor fuerte con matices dulzones. Como parte de muchas salsas y en rellenos
y embutidos ya que tiene como principal característica reducir el impacto de
sabor de las grasas.
14. Tomillo: es una hierba
aromática usada en toda la cuenca del mediterráneo para aromatizar sopas,
estofados, salsas, asados de carne, etc. En su variedad de tomillo limonero su
olor es más ácido, casi cítrico.
Ya tenéis las claves principales
para conocer todos los tipos de hierbas y especias para cocinar. Aprende a
utilizar especias, condimentos y hierbas en los fogones con nuestros cursos de
cocina.
Jorge.1944@yahoo.es
asociado a DIARIO16 Madr. ELMERCRUIO ESPANA, TANDIL NEWS BS AS Y NEWS
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