El pezón materno, pronto será otra mercancía llevada de los países andinos a las mesas más sofisticadas del mundo.¿Cuándo los productores serán los directos beneficiarios?
El tarwi, lupino, altramuz o chocho, proviene de la lengua quichua de las antiguas tribus de América del Sur, que significa “pezón o pecho materno”.
Fueron los pobladores nativos que utilizaban este u otros granos para elaborar una leche muy nutritiva, que en algunas circunstancias sustituía a la leche materna cuando las mujeres no podían alimentar a los bebés.
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)– según registros investigados por el soviético N. I. Vavilov (1951) – es originario de los andes (Bolivia, Ecuador y Perú), y describe un vaso ceremonial de la cultura Wari, de 1400 años de antigüedad. También se cultiva, en menor cuantía, en Colombia, Chile y Argentina.
Una Guía del Ambiente Mundial, publicada por el Banco Interamericano de Desarrollo-BID, señala que desde 1965, la producción de proteína concentrada en la forma de carne, leche y pescado, está triplicando en el XXI. Similar crecimiento y consumo corresponde a los cereales, leguminosas, vegetales, frutas y otros cultivos alimentarios.
En este marco, Ecuador y Bolivia tienen administraciones que han renovado su legislación y su acción, reconociendo a la alimentación como un derecho independiente aplicable a todas las personas. Que todos tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.
Bolivia se propone lograr la soberanía alimentaria en condiciones de inocuidad y calidad para el vivir bien de las bolivianas y los bolivianos, a través de la Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria en el marco de la economía plural.
En los países andinos existe una numerosa variedad de productos que podría resolver o detener la creciente anemia y desnutrición de sus pobladores nativos. Pero en el caso del Perú, “un país que vive enfrentado asimismo” *, el liberalismo a ultranza convierte los recursos alimentarios en propiedad y usufructo de grupos de poder, que utilizan al Estado para exportar aquello que desde el pasado virreinal se veía con desprecio a los alimentos nativos en tanto las economías desarrolladas convierten estos productos en cotizadas mercancías. El “libre mercado” es cruel con los más desposeídos.
LA DULZURA DE CARAZ
Una comunidad campesina de Caraz, al pie de los nevados del Huandoy y Huascarán, en el Callejón de Huaylas, tuvo la iniciativa, junto con agrónomos de la Unión Europea, de propiciar el desarrollo del cultivo del tarwi y otros cultivos nativos.
Y los frutos se conocieron pronto. Austragilda León, profesora nacida en esa ciudad, motivada por la experiencia de sus padres que tuvieron un concurrido restaurante muy cerca de la Plaza de Armas de su ciudad, se trasladó a La Victoria, un distrito popular de Lima, con el restaurante que recoge el nombre emblemático de Tarwi.
En este caso, el arte culinario no ha caído en el dogma de los empresarios de la comida fusión, sino en convertir, algo parecido a la ciudad de Arequipa, donde las picanterías convocan a todos los pobladores, de todas las sangres y colores, la concurrencia de los migrantes del Callejón de Huaylas, tan promovido por Antonio Raimondi, en sus veinte tomos sobre el Perú y otras muchas investigaciones que guardan las bibliotecas de las Universidades Nacionales de San Marcos, Trujillo, Cajamarca, Cusco, Puno, el Centro Cultural José María Arguedas de Andahuaylas.
La experiencia del Tarwi, ha tenido el respaldo de la Divina Comida, dirigido por especialistas como Raúl Vargas Vega y Luis La Rosa, en Radio Programas del Perú, de Ernesto Salazar Ramírez, experimentado comunicador de la Unión Europea en Caracas y Perú que no cesó de alentar el arreglo arquitectónico y la venta de comida típica en los mercados del Callejón de Huaylas como Caraz, Yungay, Carhuaz y Huaraz.
Se suman a esta propuesta los trabajos de Beatriz Guardia, desde la cátedra universitaria e Isabel Alvarez, con sus libros y El señorío de Sulco, que han abierto nuevos caminos como el Tarwi, para la promoción de quinua, olluco, pallares, de hierbas aromáticas, del cuy, chicharrones y carnes de camélidos sudamericanos.
En Caraz, el 18 de mayo del 2016, ha sido creado el primer puesto de venta de tarwi orgánico, como parte del proyecto Mujeres Andinas en Camino, ejecutado por Fondazione L’Albero della Vita, con auspicio del Fondo Ítalo Peruano (recursos de canje de deuda externa por inversión local).
El proyecto agrupa a 400 familias de la provincia de Huaylas en un contexto de igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres.
Este primer punto de venta, en Caraz, al pie del Huandoy y Huascarán, nevados en acelerado proceso de desglaciación, representa el resultado del trabajo de los/las agricultores/as de la Asociación de Productores Ecológicos de Huaylas (ASPE), quienes han participado de los talleres de fortalecimiento asociativo, liderazgo y comercialización. Se sumaron a esta convocatoria la Municipalidad de Huaylas y el Programa de Desarrollo Productivo Agro Rural de Huaraz.
En este primer centro de comercio local se encuentra el tarwi orgánico en grano seco y en sus diferentes variedades (bizcocho, mermelada, manjar, ceviche, ocopa, salpicón, entre otros).
La iniciativa incluye la producción agroecológica del tarwi en los distritos de Caraz, Pamparomás, Pueblo Libre, Mato y Huaylas. Es un complemento ideal para la alimentación. De acuerdo a Santiago Antúnez de Mayolo, el tarwi proveía de abundante proteína a la población Inca. Se han encontrado semillas en tumbas de la Cultura Nazca y representaciones en la cerámica Tiahuanaco.
El tarwi es actualmente considerado uno de los alimentos de mayor potencial debido a sus contenidos de proteína y aceite que superan al contenido de la soya, y es también rico en el aminoácido esencial lisina: proteína (46%) y aceite (20%) que superan al contenido de la soya.
Se estima que es capaz de fijar hasta 400 Kg de nitrógeno por hectárea dependiendo de la variedad. Es tradicionalmente conocido como un excelente insecticida para ectoparásitos del ganado y bioinsecticidas en cultivos. También se reporta aplicaciones medicinales de sus principios activos.
LA CENICIENTA DE LOS ANDES
En los últimos tiempos mucho de los alimentos andinos y amazónicos han adquirido reconocimiento a nivel mundial, brillando con luz propia, como la quinua, kiwicha, maca, sacha inchi, camu camu etc. Cuya importancia nutritiva y medicinal son más valorados y conocidos en el exterior que en el Perú.
Es así que se viene cultivando e industrializando la arracacha en Brasil, la quinua en EE.UU. y otros países europeos, la oca en Nueva Zelanda, el yacón en Japón, achira en Vietnam, entre otros.
Mientras que en el Perú todavía subsiste ese matiz peyorativo de estigmatizarlo como “comida de indios” o “comida de la sierra”, pese a que la mayoría de la población urbana es andina prefieren consumir alimentos citadinos como el arroz, trigo y fideos.
Las comunidades campesinas, según literatura publicada por organismos no gubernamentales, los verdaderos guardianes de esta rica biodiversidad de alimentos, siguen aguardando ser visibles e incluidos y se lamentan de la falta de apoyo técnico y crediticio, la falta de mercado para sus productos, del agotamiento y erosión de sus tierras, de la falta de protección y valorización de sus semillas, y sobre todo la ausencia de visión gubernamental sobre la seguridad y soberanía alimentaria del país.
La mayoría de los peruanos desconoce las excelentes propiedades del tarwi, este alimento es una rica fuente de proteínas entre 39 y 50% según las variedades (por 100grs. del producto en granos), frente a la quinua que tiene 14% y la kiwicha 13% de proteínas. Podría ser el suplemento perfecto de la carne y el alimento ideal para los niños y madres gestantes.
En grasas contiene entre 20 y 25%, esencialmente ácidos grasos instaurados de calidad semejante a la del maní, por lo que se puede obtener aceite comestible.
Es rico en lisina, pectina, minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc, sodio, vitaminas A, B, E, entre otros. Con un alto valor energético mayor al de la quinua y kiwicha. Como medicina, la farmacopea andina tradicional recomienda el tarwien caso de afecciones cardíacas, males renales, control de la diabetes, así como una potente bebida contra la resaca entre otros.
El único inconveniente o desventaja de este alimento es el trabajoso proceso de desamargado previo para ser consumido. A fines de la década del setenta se desarrolló el “Proyecto Lupino”, con una fábrica piloto de aceite en la provincia de Cañete (Lima), pero duró poco tiempo por la falta de incentivos y mayor investigación técnica.
Los productores de quinua y tarwi de la provincia de Jauja, han promovido algunos encuentros en la Estación Experimental Agraria “Santa Ana” de Huancayo, en coordinación con la Agencia Agraria Jauja.
Primera conclusión. El tarwi aún no es aprovechado por los programas sociales para la alimentación de los niños en combinación con cereales o verduras, ya que cubre las necesidades proteico-energéticas, así como de vitaminas y minerales. Los exportadores rentistas están esperando, en cómodo silencio, que los productores del campo tengan la mercancía lista.
No es una invención. En Andahuaylas, camino del aeropuerto a la ciudad, en tiempos de cosecha, los campesinos ofrecen a los acopiadores de los mercados de Lima un presente de oro. La arroba de papa amarilla a un sol con 10 centavos, es decir menos de 10 centavos por kilo. Y el consumidor de altos y medianos ingresos, que frecuenta los supermercados, paga cinco a seis soles, nada más y nada menos que 50 a 60 veces más de lo que recibe el sembrador, el labriego del ande. Igual sucede con los espárragos, con las paltas y la lista es larga…
JORGE ZAVALETA
Jorge Zavaleta Alegre, es Periodista, Licenciado en Ciencias Sociales y Filosofía. Co-fundador de Gestión, primer diario de economía y negocios del Perú. Oficial de prensa del BID, autor de cinco libros sobre America Latina y ahora, Corresponsal del Diario16 de Madrid, desde Washington.
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Desarrollado por: ASTRO
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