AMÉRICA
LATINA Y CARIBE
Los
alimentos son abundantes en gran parte de Latinoamérica, pero la anemia en los
niños aumenta aceleradamente. Una de las causas es la incorporación de la mujer
al trabajo, aunque con salarios miserables, dejando a los hijos sin el
necesario cuidado materno.
Las Fronteras Vivas, fue un movimiento de los años 80 que destacaba la importancia del
espacio en el desarrollo integral y armónico de la vida política de un país o
de una región como América.
Esta tesis fue alentada por Enrique
Castañón Pasquel ((1917-1994), declarado por la OEA como
uno de los diez sabios de la Región, que promovió las definiciones sobre
geopolítica.
En un memorable viaje por el
caudaloso Tambopata, en la región amazónica de Madre
de Dios, acompañado de otros investigadores de los recursos naturales, puso
en evidencia su prodigiosa memoria y obsesión por la buena alimentación de los
niños, aprovechando la diversidad de plantas y frutos de las cuencas andinas,
de la Amazonía, los mares, lagunas, manantiales y ríos.
Castañón Pasquel mencionaba, con especial énfasis, el valor de las especies
vegetales como el Tarwi como un sustituto de las carnes de
camélidos, del cuy, de la oveja, la res o el pescado, recordando que una de sus
hijas hasta los 17años no podía ingerir un bocado de carne porque le producía
malestar general.
El sabio Castañón recordaba
su “Primera Revista de Economía”, enriquecida con pequeñas
muestras, pegadas artísticamente en cada página. Esa publicación, servía a la
Cancillería para que los embajadores y cónsules pudieran mostrar la variedad y
la riqueza de este continente, sobre todo en Sudamérica.
Este año de 2016, los Pueblos Indígenas expo
El estudio, titulado Saber y
no poder, a cargo de Tania Portugal y Carmen Yon, del Instituto
de Estudios Peruanos IEP, se basa en la experiencia del programa de Soberanía
y Seguridad Alimentaria de CHIRAPAQ, con las comunidades quechuas de Ayacucho.
Las investigadoras dieron a conocer
al Diario16 que han comprobado que las madres de las comunidades sí conocen
cómo garantizar la nutrición de sus hijos, pero no pueden lograrlo por las
dificultades de acceso a alimentos como la carne y los huevos.
Además, muchas veces las madres enfrentan sobrecargas de trabajo que les
impiden cumplir con el cuidado de sus hijos e hijas. Los programas estatales
deben tomar en cuenta estas condiciones para concretar una política integral
contra la desnutrición infantil.
En varias Regiones del Perú la cifra
de pobreza ha alcanzado el 74% de niños con anemia, según la Fundación Acción
Contra el Hambre-ACF y plantea el uso de técnicas
ancestrales para procesar alimentos ricos en hierro y reforzar la nutrición de
los niños. En algunas zonas andinas la anemia afecta a más de la mitad de los
niños menores de 36 meses.
BONDADES DEL TARWI
El Tarwi, según Castañón Pasquel, reemplaza a las carnes, aseveración demostrada con la salud de una de sus menores hijas que hasta los primeros 17 fue alimentada por este cultivo nativo, porque tenía alergia al consumo de carnes de todo tipo, ya sea de camélidos como alpacas, guanacos, llamas, vicuñas, o de ovejas y vacunos que llevara España a sus virreinatos.
El Tarwi, según Castañón Pasquel, reemplaza a las carnes, aseveración demostrada con la salud de una de sus menores hijas que hasta los primeros 17 fue alimentada por este cultivo nativo, porque tenía alergia al consumo de carnes de todo tipo, ya sea de camélidos como alpacas, guanacos, llamas, vicuñas, o de ovejas y vacunos que llevara España a sus virreinatos.
Austragilda León, mantiene una
propuesta gastronómica que nace de una historia familiar. Explica su cadena de
restaurantes El Tarwi “surge de la idea en común de tener en Lima y
otras ciudades, un pedacito de su tierra natal, la ciudad de Caraz” (ubicada
en la Cordillera Blanca del Callejón de Huaylas-Ancah), donde los comensales
saborean los platos típicos (huyendo de la comida fusión), entre los que
destacan el jamón serrano, tamales, humitas, llunca de gallina, cuy frito con
picante de papa, la quinua, la calabaza, “cebiche de chocho o tarwi”, oferta
que cambió la historia alimentaria del mundo, según la investigación de Mauro
Granados Maguiña.
Es tarwi es una
vaina, del color del garbanzo, como si fuera un poroto. Tiene tantas proteínas
como la carne, es barato y crece hasta los 5,000 m.s.n.m. El Lupinus mutabilis
es una leguminosa que fija nitrógeno atmosférico en cantidades apreciables de
100 kg/ha, restituyendo la fertilidad del suelo, desde épocas preincaicas.
Otro producto que resalta los nuevos estudios es el charqui (ch’arki, en
quechua o carne seca), una tradición andina milenaria que ahora contribuye a
resolver la anemia infantil.
FRONTERAS VIVAS
Una frontera viva implica mantener relaciones muy dinámicas, integradas a un sistema nacional de producción-consumo –inversión. La periodista Beatriz Guardia al hablar de sabores y cultura, señala que las primeras referencias de la alimentación andina, provienen de los cronistas españoles asombrados de encontrar gran cantidad y variedad de plantas alimenticias, y un eficiente sistema agrícola conformado de andenes o terrazas, construidas a más de 3,000 metros de altitud con el fin de recibir la lluvia y las aguas que bajan de altos nevados y montañas, lo que permitía que los pobladores del Imperio de los Incas estuvieran bien nutridos y gozaran de buena salud.
Una frontera viva implica mantener relaciones muy dinámicas, integradas a un sistema nacional de producción-consumo –inversión. La periodista Beatriz Guardia al hablar de sabores y cultura, señala que las primeras referencias de la alimentación andina, provienen de los cronistas españoles asombrados de encontrar gran cantidad y variedad de plantas alimenticias, y un eficiente sistema agrícola conformado de andenes o terrazas, construidas a más de 3,000 metros de altitud con el fin de recibir la lluvia y las aguas que bajan de altos nevados y montañas, lo que permitía que los pobladores del Imperio de los Incas estuvieran bien nutridos y gozaran de buena salud.
El italiano Antonio Raimondi, en
su obra El Perú, que data de 1865, se refiere a la importante
producción de aceitunas y de aceite de oliva en la costa sur peruana. Productos
cuyo consumo habrían sido mayor hacia mediados del siglo XVIII.
LA MESA Y EL LECHO
En la prosa del mexicano Octavio Paz hay una prodigiosa confluencia de múltiples saberes. Poesía, poetas, México, historia, política, amor, erotismo, pensamiento, culturas, geografías, arte, ciencia, ciudades, escrituras, religiones, disidencias y contrastes. No estuvo ausente de su obra una meditación luminosa acerca de temas gastronómicos.
En la prosa del mexicano Octavio Paz hay una prodigiosa confluencia de múltiples saberes. Poesía, poetas, México, historia, política, amor, erotismo, pensamiento, culturas, geografías, arte, ciencia, ciudades, escrituras, religiones, disidencias y contrastes. No estuvo ausente de su obra una meditación luminosa acerca de temas gastronómicos.
En las páginas de su libro El ogro filantrópico,
ensayo publicado en el año 1971 con el título La mesa y el lecho, nos permite
comprobar la altísima estimación que Octavio Paz tuvo por la
cocina como seña de identidad cultural, así como su perspicacia para ver antes
que nadie los peligros de una moda incipiente de la comida fusión.
A partir de “Fourier y su
Nuevo Mundo Amoroso, Paz compara a la erótica con la gastronomía (más intensa
la primera, más extensa la segunda) y describe con imágenes precisas la
desangelada cocina norteamericana tradicional, a la que contrapone sabrosura y riqueza
de una ingesta llena de picantes chocolates y dulces o amargos chiles”,
señalan publicaciones de la Universidad Autónoma de México.
Paz se
vale de esas notables diferencias para confrontar el alma y el carácter de dos
pueblos vecinos, pero antípodas.
Resulta que para entonces comenzaba a
ponerse en boga la que poco después sería llamada “cocina de fusión”, hoy
en descrédito por lo menos nominal. El ideal social del melting-pot se fue
alojando también en el mundo gastronómico y los parques temáticos de la
diversidad cultural dieron sus primeros pasos y sus primeras perversiones.
América Latina, región que se
extiende desde la helada Tierra del Fuego, penetra en la amazonia Brasileña, atraviesa
la apretujada cintura calurosa de Centroamérica y recorre el
sinuoso río Bravo. ¿Quiénes somos los latinoamericanos?
¿Qué rasgos compartimos?, se preguntaba Eduardo
Galeano en Las venas abiertas de América Latina.
Revertir la desnutrición en una
tierra donde “fluye leche y miel”, sigue siendo uno de los mayores
retos que enfrentan los programas de protección a la infancia que impulsan
diferentes organizaciones no gubernamentales en convenio con gobiernos locales.
ACERCA DEL
AUTOR
Jorge Zavaleta Alegre, es Periodista,
Licenciado en Ciencias Sociales y Filosofía. Co-fundador de Gestión, primer
diario de economía y negocios del Perú. Oficial de prensa del BID, autor de
cinco libros sobre America Latina y ahora, Corresponsal del Diario16 de Madrid,
desde Washington.
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