Por Jorge Zavaleta Alegre
El pezón materno, pronto será
otra mercancía llevada de los países andinos a las mesas más
sofisticadas del mundo. ¿Cuándo los productores serán los directos
beneficiarios?. El tarwi, lupino, altramuz o chocho,
proviene de la lengua quichua de las antiguas tribus de América del Sur,
que significa “pezón o pecho materno”.
Fueron los pobladores nativos que
utilizaban este u otros granos para elaborar una leche
muy nutritiva, que en algunas circunstancias sustituía a la leche materna
cuando las mujeres no podían alimentar a los bebés.
Esta
crónica publique años atrás, recordando a mi madre y padre Elena Alegre
e Isaías Zavaleta, quienes entre las más
importantes lecciones que recordamos
son sus visitas constantes al
mercado de abastos de ciudad de Caraz, en el
Callejón de Huaylas, en los Andes
Centrales del Perú para
dialogar con los agricultores y comprar verduras y frutas como parte esencial de la dieta diaria. En Claridad, la radio local, con sonoras en las principales
esquinas de la urbe nativa, los pobladores tuvieron ocasión para reforzar su
amor a las plantas nativas.
Esta conducta se reforzó
con el inicio
de la construcción de la
Hidroeléctrica en el Cañón del Pato, cuyos equipos
técnicos comenzaron a tomar
especial interés en incorporar
a su dieta diaria
una gama de productos nativos, que hasta entonces no estaban en la mesa del poblador.
Los expertos subrayan la importancia
de las políticas nacionales para el fomento de la disponibilidad de frutas y
verduras, en especial en países con bajos ingresos donde los productos
agrícolas frescos pueden ser más costosos que los alimentos procesados.
Coinciden en presionar a las grandes
empresas de alimentos para que ofrezcan productos más saludables, y es
necesario alentar a los médicos a hablar de la importancia de una buena
alimentación con sus pacientes.
Han pasado más de un siglo de esas lecciones de la alimentación, y en abril del 2019, The Time de NY destaca “Cómete
las verduras: un estudio descubre que una alimentación deficiente está
relacionada con una de cada cinco muertes”, remarca Andrew Jacobs, revisando diversas fuentes, como un estudio de salud global con
datos desde 1990 hasta 2017 en 195 países-. Credit Jim Lo Scalzo/European
Pressphoto Agency.
Tu madre tiene razón cuando te dice
que te comas las arvejas. En uno de los estudios más extensos de datos sobre
los hábitos alimentarios y la longevidad en el mundo, unos investigadores
descubrieron que consumir verduras, frutas, pescado y granos enteros estaba
sumamente relacionado con la longevidad, y que la gente que escatimaba en esos
alimentos saludables tenía más probabilidades de fallecer de manera prematura,
comenta la revista británica The Lancet, y concluye que una quinta parte de los
fallecimientos en todo el mundo se relacionaba con una alimentación deficiente
(es decir, dietas que no incluyen suficientes verduras frescas, semillas y
nueces, pero que son abundantes en azúcar, sal y grasas transgénicos.
Los investigadores afirmaron que, en
2017, eso representó once millones de fallecimientos que pudieron evitarse. De
acuerdo con los descubrimientos de los investigadores, la mayoría de ellos,
aproximadamente diez millones, se debieron a enfermedades cardiovasculares. Las
otras causas de muerte más habituales relacionadas con la dieta fueron el
cáncer, con 913.000 fallecimientos, y la diabetes tipo 2, que cobró 339.000
vidas.
“Estas cifras son verdaderamente
alarmantes”, escribe Francesco Branca, el principal nutricionista de la
Organización Mundial de la Salud. El estudio, financiado por la Fundación Bill & Melinda
Gates, abarcó información acerca de los hábitos alimenticios entre 1990 y 2017
y rastreó el consumo de quince categorías de alimentos, incluyendo la leche, la
carne procesada, los mariscos, el sodio y la fibra.
Los investigadores analizaron
información de 195 países y descubrieron que Papúa Nueva Guinea, Afganistán y
las Islas Marshall tuvieron la mayor proporción de fallecimientos relacionados
con los hábitos alimentarios, mientras que Francia, España y Perú tuvieron
algunos de los índices más bajos. Estados Unidos quedó en el lugar 43. China
estuvo entre los peores países, pues quedó en el lugar 140.
El estudio reveló una diferencia de
diez veces entre los países con los índices más altos y más bajos de
fallecimientos relacionados con la alimentación. Por ejemplo, Uzbekistán
presentó 892 muertes por cada cien mil habitantes, en comparación con las 89 en
Israel.
Conclusión aleccionadora: en lugar de
intimidar a las personas para que reduzcan su consumo de grasas y azúcares, que
están correlacionadas con enfermedades y muerte prematura, los autores
determinaron que añadir alimentos más saludables a la alimentación en todo el
mundo era la manera más efectiva de reducir el índice de mortalidad.
Eso se debe a que la brecha entre la
cantidad de alimentos nutritivos que las personas deben comer, pero no comen,
es mayor que la que hay entre los niveles de cosas dañinas que por lo general
se llevan a la boca, pero no deberían, según Ashkan Afshin, un epidemiólogo de
la Universidad de Washington. El promedio global de ingesta de carne roja fue
de 27 gramos diarios, ligeramente arriba de la ingesta diaria recomendada de 23
gramos. Pero cuando se trata de comer nueces y semillas saludables, la mayoría
de la gente come 3 gramos en promedio, muchísimo menos que los 21 gramos que se
consideran óptimos.
“No nos enfoquemos únicamente en las cosas que
debemos eliminar de nuestra dieta porque, para ser sinceros, ya lo hemos
intentado durante mucho tiempo”, afirmó Nita Gandhi Forouhi, una epidemióloga
de la Facultad de Medicina Clínica de la Universidad de Cambridge que escribió
un comentario que acompaña al estudio.
El estudio tiene ciertas limitantes.
Hubo algunas brechas notables en la información relacionada con los regímenes
alimentarios de los países más pobres y que algunos de los fallecimientos
pudieron haberse atribuido a más de un factor alimentario, lo cual deriva en
una sobreestimación de la carga de enfermedades atribuibles a la dieta. Pero,
la clasificación nacional de la mortalidad relacionada con la alimentación debiera
producir una reaccionar por lo menos a
algunos países para tomar medidas, en especial a aquellos que no cuentan con
estudios nacionales sobre alimentación.
Volvemos a los Andes. El tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet)– según registros investigados por el soviético N. I. Vavilov
(1951) – es originario de los andes (Bolivia, Ecuador y Perú), y describe
un vaso ceremonial de la cultura Wari, de 1400 años de antigüedad. También
se cultiva, en menor cuantía, en Colombia, Chile y Argentina.
Una Guía del Ambiente
Mundial, publicada por el Banco Interamericano de
Desarrollo-BID, señala que desde 1965, la producción de proteína concentrada en
la forma de carne, leche y pescado, está triplicando en el XXI. Similar
crecimiento y consumo corresponde a los cereales, leguminosas, vegetales,
frutas y otros cultivos alimentarios.
En este marco, Ecuador y
Bolivia tienen administraciones que han renovado su legislación y su
acción, reconociendo a la alimentación como un derecho independiente
aplicable a todas las personas. Que todos tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales.
En los países andinos existe
una numerosa variedad de productos que podría resolver
o detener la creciente anemia y desnutrición de sus pobladores
nativos. Pero en el caso del Perú, “un país que vive enfrentado
asimismo” *, el liberalismo a ultranza convierte los
recursos alimentarios en propiedad y usufructo de grupos de poder, que
utilizan al Estado para exportar aquello que desde el pasado
virreinal se veía con desprecio a los alimentos nativos en tanto
las economías desarrolladas convierten estos productos en cotizadas mercancías.
El “libre mercado” es cruel con los más desposeídos.
El arte culinario no debe caer,
no ha caído aún en el dogma de los empresarios de la comida fusión.
LA CENICIENTA DE LOS ANDES
En los últimos tiempos mucho de los
alimentos andinos y amazónicos han adquirido reconocimiento internacional,
brillando con luz propia, como la quinua, kiwicha, maca, sacha
inchi, camu camu etc. Cuya importancia nutritiva y
medicinal son más valorados y conocidos en el exterior que en el Perú.
Es así que se viene cultivando e
industrializando la arracacha en Brasil, la quinua en EE.UU. y
otros países europeos, la oca en Nueva Zelanda, el yacón en Japón,
achira en Vietnam, entre otros.
Mientras que en el Perú todavía
subsiste ese matiz peyorativo de estigmatizarlo como “comida de indios”
o “comida de la sierra”, pese a que la mayoría de la población urbana es
andina prefieren consumir alimentos citadinos como el arroz, trigo y
fideos.
Las comunidades campesinas, según
literatura publicada por organismos no gubernamentales, los verdaderos
guardianes de esta rica biodiversidad de alimentos, siguen aguardando ser
visibles e incluidos y se lamentan de la falta de apoyo técnico y crediticio,
la falta de mercado para sus productos, del agotamiento y erosión de sus
tierras, de la falta de protección y valorización de sus semillas, y sobre todo
la ausencia de visión gubernamental sobre la seguridad y soberanía alimentaria
del país.