domingo, 9 de octubre de 2016
Alimentos Nativos y la herejía del hambre
Jorge
Zavaleta Alegre
A Ernesto Salazar y familia
El pezón materno, pronto será otra mercancía llevada de los países andinos a las mesas más sofisticadas del mundo. ¿Cuándo los productores serán los directos beneficiarios?
El
tarwi,
lupino, altramuz o chocho, proviene de
la lengua quichua de las antiguas tribus de América del Sur, que significa
“pezón o pecho materno”.
Fueron los pobladores nativos que utilizaban este u otros granos para elaborar una
leche muy nutritiva, que en
algunas circunstancias sustituía a la leche materna cuando las mujeres no podían
alimentar a los bebés.
El
tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)- según registros investigados por el soviético
N. I. Vavilov (1951) - es originario de
los andes (Bolivia, Ecuador y Perú), y describe
un vaso ceremonial de la cultura Wari, de 1400 años de antigüedad.
También se cultiva, en menor cuantía,
en Colombia, Chile y Argentina.
Una
Guía del Ambiente Mundial, publicada por el Banco Interamericano de Desarrollo-BID, señala que desde 1965, la
producción de proteína concentrada en la forma de carne, leche y pescado, está
triplicando en el XXI. Similar crecimiento y consumo corresponde a los
cereales, leguminosas, vegetales, frutas
y otros cultivos alimentarios.
En
este marco, Ecuador y Bolivia tienen administraciones que han renovado su legislación
y su acción, reconociendo a la alimentación como un derecho independiente
aplicable a todas las personas. Que todos tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos
a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones
culturales.
Bolivia
se propone lograr la soberanía alimentaria en condiciones de inocuidad y
calidad para el vivir bien de las bolivianas y los bolivianos, a través de la
Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria en el marco de la economía plural.
En
los países andinos existe una numerosa variedad
de productos que podría resolver o
detener la creciente anemia y desnutrición de sus pobladores nativos. Pero
en el caso del Perú, “un país que vive enfrentado asimismo” *, el liberalismo a ultranza convierte
los recursos alimentarios en propiedad y usufructo de grupos de poder, que utilizan al Estado para exportar aquello que desde el pasado virreinal se veía con desprecio
a los alimentos nativos en tanto las economías desarrolladas convierten estos productos
en cotizadas mercancías. El “libre mercado” es cruel con los más desposeídos.
LA
DULZURA DE CARAZ
Una
comunidad campesina de Caraz, al pie
de los nevados del Huandoy y
Huascarán, en el Callejón de Huaylas, tuvo la iniciativa, junto con
agrónomos de la Unión Europea, de
propiciar el desarrollo del cultivo del
tarwi y otros cultivos nativos.
Y
los frutos se conocieron pronto.
Austragilda León, profesora nacida en esa ciudad, motivada por la experiencia de sus padres
que tuvieron un concurrido restaurante
muy cerca de la Plaza de Armas de su ciudad, se trasladó a La Victoria, un distrito popular de Lima, con el restaurante que recoge el nombre
emblemático de Tarwi.
En este caso, el arte culinario no ha caído en el dogma de los empresarios
de la comida fusión, sino en convertir, algo parecido a la ciudad de Arequipa, donde las picanterías convocan a todos los pobladores, de todas las sangres y colores, la concurrencia de los migrantes del Callejón de
Huaylas, tan promovido por Antonio
Raimondi, en sus veinte tomos
sobre el Perú y otras muchas investigaciones que guardan las bibliotecas
de las Universidades Nacionales de San
Marcos, Trujillo, Cajamarca, Cusco, Puno, el Centro Cultural José María Arguedas de Andahuaylas.
La
experiencia del Tarwi, ha tenido el respaldo
de la Divina Comida, dirigido por especialistas como Raúl
Vargas Vega y Luis La Rosa, en Radio Programas del Perú, de Ernesto Salazar Ramírez, experimentado comunicador de
la Unión Europea en Caracas y Perú que no cesó de alentar el arreglo arquitectónico y la
venta de comida típica en los mercados del
Callejón de Huaylas como
Caraz, Yungay, Carhuaz y Huaraz.
Se suman a esta propuesta los trabajos de Beatriz Guardia, desde la cátedra
universitaria e Isabel Alvarez, con sus libros y El señorío
de Sulco, que han abierto nuevos caminos como el Tarwi, para la promoción de quinua, olluco, pallares, de hierbas
aromáticas, del cuy, chicharrones y carnes de camélidos
sudamericanos.
En Caraz, el 18
de mayo del 2016, ha sido creado el
primer puesto de venta de tarwi orgánico, como parte del proyecto Mujeres Andinas en Camino, ejecutado
por Fondazione L’Albero della Vita, con auspicio del Fondo Ítalo Peruano (recursos de
canje de deuda externa por inversión local).
El proyecto agrupa a 400
familias de la provincia de Huaylas en un contexto de igualdad de oportunidades
entre hombres y mujeres.
Este
primer punto de venta, en Caraz, al pie del Huandoy y Huascarán, nevados en acelerado
proceso de desglaciación, representa el resultado del trabajo de los/las agricultores/as
de la Asociación de Productores Ecológicos de Huaylas (ASPE), quienes han
participado de los talleres de
fortalecimiento asociativo, liderazgo y comercialización. Se sumaron a esta convocatoria la Municipalidad de Huaylas y el Programa de
Desarrollo Productivo Agro Rural de Huaraz.
En
este primer centro de comercio local se
encuentra el tarwi orgánico en grano
seco y en sus diferentes variedades (bizcocho, mermelada, manjar, ceviche,
ocopa, salpicón, entre otros).
La iniciativa incluye la producción agroecológica del tarwi en los distritos de Caraz,
Pamparomás, Pueblo Libre, Mato y Huaylas. Es un complemento ideal para la
alimentación. De
acuerdo a Santiago Antúnez de Mayolo, el tarwi proveía de abundante proteína a la población Inca. Se han
encontrado semillas en tumbas de la Cultura Nazca y representaciones en la
cerámica Tiahuanaco.
El
tarwi es actualmente considerado uno de los alimentos de mayor potencial debido
a sus contenidos de proteína y aceite que superan al contenido de la soya, y es
también rico en el aminoácido esencial lisina: proteína (46%) y aceite (20%)
que superan al contenido de la soya.
Se
estima que es capaz de fijar hasta 400 Kg de nitrógeno por hectárea dependiendo
de la variedad. Es tradicionalmente conocido como un excelente
insecticida para ectoparásitos del ganado y bioinsecticidas en cultivos.
También se reporta aplicaciones medicinales de sus principios activos.
LA
CENICIENTA DE LOS ANDES
En
los últimos tiempos mucho de los alimentos andinos y amazónicos han adquirido
reconocimiento a nivel mundial, brillando con luz propia, como la quinua,
kiwicha, maca, sacha inchi, camu camu etc. Cuya importancia nutritiva y
medicinal son más valorados y conocidos en el exterior que en el Perú.
Es
así que se viene cultivando e industrializando la arracacha en Brasil, la
quinua en EE.UU. y otros países europeos, la oca en Nueva Zelanda, el yacón en
Japón, achira en Vietnam, entre otros.
Mientras
que en el Perú todavía subsiste ese matiz peyorativo de estigmatizarlo como
“comida de indios” o “comida de la sierra”, pese a que la mayoría de la
población urbana es andina prefieren consumir alimentos citadinos como el
arroz, trigo y fideos.
Las
comunidades campesinas, según literatura publicada por organismos no gubernamentales, los verdaderos guardianes de
esta rica biodiversidad de alimentos, siguen aguardando ser visibles e
incluidos y se lamentan de la falta de apoyo técnico y crediticio, la falta de
mercado para sus productos, del agotamiento y erosión de sus tierras, de la
falta de protección y valorización de sus semillas, y sobre todo la ausencia de
visión gubernamental sobre la seguridad y soberanía alimentaria del país.
La
mayoría de los peruanos desconoce las excelentes propiedades del tarwi, este alimento es una rica fuente de proteínas entre
39 y 50% según las variedades (por 100grs. del producto en granos), frente a la
quinua que tiene 14% y la kiwicha 13% de proteínas. Podría ser el suplemento
perfecto de la carne y el alimento ideal para los niños y madres gestantes.
En
grasas contiene entre 20 y 25%, esencialmente ácidos grasos insaturados de
calidad semejante a la del maní, por lo que se puede obtener aceite comestible.
Es
rico en lisina, pectina, minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc, sodio,
vitaminas A, B, E, entre otros. Con un alto valor energético mayor al de la
quinua y kiwicha. Como
medicina, la farmacopea andina tradicional recomienda el tarwi en caso de
afecciones cardíacas, males renales, control de la diabetes, así como una
potente bebida contra la resaca entre otros.
El
único inconveniente o desventaja de este alimento es el trabajoso proceso de
desamargado previo para ser consumido. A fines de la década del setenta se desarrolló el “Proyecto
Lupino”, con una fábrica piloto de
aceite en la provincia de Cañete (Lima), pero duró poco tiempo por la falta de
incentivos y mayor investigación técnica.
Los
productores de quinua y tarwi de la provincia de Jauja, han promovido algunos encuentros en la Estación Experimental Agraria “Santa Ana”
de Huancayo, en coordinación con la Agencia Agraria Jauja.
Primera conclusión. El tarwi aún no es aprovechado por los programas
sociales para la alimentación de los niños en combinación con cereales o
verduras, ya que cubre las necesidades proteico-energéticas, así como de
vitaminas y minerales. Los exportadores rentistas están esperando, en cómodo silencio, que los productores del campo tengan la mercancía lista.
No es una invención. En Andahuaylas, camino del aeropuerto a la ciudad, en tiempos de cosecha, los campesinos ofrecen a los acopiadores de los mercados de Lima un presente de oro. La arroba de papa amarilla a un sol con 10 centavos, es decir menos de 10 centavos por kilo. Y el consumidor de altos y medianos ingresos, que frecuenta los supermercados, paga cinco a seis soles, nada más y nada menos que 50 a 60 veces más de lo que recibe el sembrador, el labriego del ande. Igual sucede con los espárragos, con las paltas y la lista es larga...
REFERENCIAS
Ingeniero
Oscar Baldomero Garay Corrales
Para
mayor información sobre el proyecto #MujeresAndinasenCamino, visite el
siguiente link: http://bit.ly/1UaN9sY
Fundación
L’Albero della Vita
Fondo
Ítalo Peruano
Manual
Cultivo Tarwi. Aportes al cultivo sostenible del Tarwi./ Alvarez Campos, José
Luis; Castro Zárate, Javier; Valer Chacón, Walter; Principe Verde, Alejandro.–
Ancash: Cedep, 2013. 96 pág.
Municipalidad
Provincial de Huaylas
Tapia,
Mario E. 1993 Semillas Andinas. El Banco de Oro. Concytec, Lima-Perú.
Zavaleta Balarezo, Jorge, http://facultad.pucp.edu.pe/letras-ciencias-humanas/noticias-y-eventos/eventos/cursillo-un-cine-radical-violencia-y-marginalidad-en-cuatro-peliculas-latinoamericanas-contemporaneas/
Zavaleta Balarezo, Jorge, http://facultad.pucp.edu.pe/letras-ciencias-humanas/noticias-y-eventos/eventos/cursillo-un-cine-radical-violencia-y-marginalidad-en-cuatro-peliculas-latinoamericanas-contemporaneas/