Jorge Zavaleta Alegre
Los alimentos son abundantes
en gran parte de Latinoamérica,
pero la anemia en los niños aumenta
aceleradamente. Una de las causas es la
incorporación de la mujer al trabajo, aunque
con salarios miserables, dejando a
los hijos sin el necesario cuidado materno.
Las Fronteras Vivas, fue un movimiento de los años 80 que destacaba la importancia
del espacio en el desarrollo integral y armónico de la vida política de un país
o de una región como América.
Esta tesis fue
alentada por Enrique Castañón
Pasquel ((1917-1994), declarado por la
OEA como uno de los diez sabios de la Región,
que promovió las definiciones sobre geopolítica.
En un memorable viaje por el caudaloso Tambopata, en la
región amazónica de Madre de Dios, acompañado de otros investigadores de los
recursos naturales, puso en evidencia su
prodigiosa memoria y obsesión por la buena
alimentación de los niños, aprovechando
la diversidad de plantas y frutos de las cuencas andinas, de la Amazonía, los mares, lagunas, manantiales y
ríos.
Castañón Pasquel mencionaba,
con especial énfasis, el valor de las especies vegetales como el Tarwi como un sustituto de las carnes de camélidos, del cuy, de
la oveja, la res o el pescado, recordando que una de sus hijas hasta los 17años
no podía ingerir un bocado de carne porque
le producía malestar general.
El sabio Castañón recordaba su “Primera Revista de Economía”,
enriquecida con pequeñas muestras, pegadas artísticamente en cada página. Esa
publicación, servía a la Cancillería para
que los embajadores y cónsules
pudieran mostrar la variedad y la riqueza de este continente, sobre todo en
Sudamérica.
Este año de 2016, los Pueblos Indígenas exponen sus saberes
de la cultura alimentaria indígena en una cita convocada por la Universidad Nacional de Huamanga, en Ayacucho (centro de estudios
que fue satanizado porque de allí salieron, entre otros, el líder principal de Sendero Luminoso), el Instituto de Estudios Peruano IEP, y Chirapaq organización popular que celebra
30 años de labor con las comunidades
quechuas de Vilcashuamán, Huamalíes y
Umari, conocidas por sus finos tejidos con
tintes extraídos de plantas y tierras arcillosas; los tallados de madera;
especies de
papas de colores, menestras, quinua, frutas y el valioso tarwi, entre otros
cultivos.
El estudio, titulado Saber
y no poder, a cargo de Tania Portugal y Carmen Yon, del Instituto de
Estudios Peruanos IEP, se basa en la experiencia del programa de Soberanía y
Seguridad Alimentaria de CHIRAPAQ, con
las comunidades quechuas de Ayacucho.
Las investigadoras dieron a conocer al Diario16 que han
comprobado que las madres de las
comunidades sí conocen cómo garantizar la nutrición de sus hijos, pero no
pueden lograrlo por las dificultades de acceso a alimentos como la carne y los
huevos.
Además, muchas veces las madres enfrentan sobrecargas de
trabajo que les impiden cumplir con el cuidado de sus hijos e hijas. Los
programas estatales deben tomar en cuenta estas condiciones para concretar una
política integral contra la desnutrición infantil.
En varias Regiones del
Perú la cifra de pobreza ha alcanzado el 74% de niños con anemia, según la
Fundación Acción Contra el Hambre-ACF y plantea el uso de técnicas ancestrales
para procesar alimentos ricos en hierro y reforzar la nutrición de los niños.
En algunas zonas andinas la anemia afecta a más de la mitad de los niños
menores de 36 meses.
BONDADES DEL TARWI
El Tarwi, según Castañón Pasquel, reemplaza a las carnes,
aseveración demostrada con la salud de una de sus menores hijas que hasta los primeros 17 fue alimentada por este cultivo nativo, porque tenía alergia al consumo de carnes de todo tipo, ya sea de camélidos
como alpacas, guanacos, llamas, vicuñas, o de ovejas
y vacunos que llevara España a sus virreinatos.
Austragilda León, mantiene una propuesta gastronómica que
nace de una historia familiar. Explica
su cadena de restaurantes El Tarwi “surge de la idea en común de tener en Lima y otras ciudades, un pedacito de su tierra natal, la ciudad de
Caraz (ubicada en la Cordillera Blanca del
Callejón de Huaylas-Ancah) , donde los
comensales saborean los platos
típicos (huyendo de la comida fusión), entre los que destacan el jamón serrano, tamales, humitas, llunca de gallina, cuy frito con picante de papa, la quinua, la calabaza, “cebiche de chocho o tarwi”,
oferta que cambió la historia alimentaria del mundo, según la investigación de Mauro Granados Maguiña.
Es tarwi es una vaina, del color del garbanzo, como si fuera
un poroto. Tiene tantas proteínas como la carne, es barato y crece hasta los
5,000 m.s.n.m. El Lupinus mutabilis es una
leguminosa que fija nitrógeno atmosférico en cantidades apreciables de
100 kg/ha, restituyendo la fertilidad del suelo, desde épocas preincaicas.
Otro
producto que resalta los nuevos estudios
es el charqui (ch’arki, en quechua o
carne seca), una tradición andina milenaria
que ahora contribuye a resolver la anemia infantil.
FRONTERAS VIVAS
Una frontera viva
implica mantener relaciones muy dinámicas,
integradas a un sistema nacional
de producción-consumo –inversión.
La periodista Beatriz Guardia al
hablar de sabores y cultura, señala que
las primeras referencias de la alimentación andina, provienen de los cronistas españoles
asombrados de encontrar gran cantidad y variedad de plantas alimenticias, y un
eficiente sistema agrícola conformado de andenes o terrazas, construidas a más de 3,000 metros de altitud
con el fin de recibir la lluvia y las aguas que bajan de altos nevados y
montañas, lo que permitía que los pobladores del Imperio de los Incas estuvieran bien nutridos
y gozaran de buena salud.
El italiano Antonio Raimondi, en su obra El Perú, que data de 1865, se refiere a la importante
producción de aceitunas y de aceite de oliva en la costa sur peruana. Productos
cuyo consumo habrían sido mayor hacia mediados del siglo XVIII.
LA MESA Y EL LECHO
En la prosa del mexicano Octavio Paz hay una prodigiosa
confluencia de múltiples saberes. Poesía, poetas, México, historia, política,
amor, erotismo, pensamiento, culturas, geografías, arte, ciencia, ciudades,
escrituras, religiones, disidencias y contrastes. No estuvo ausente de su obra
una meditación luminosa acerca de temas gastronómicos.
En las páginas de su libro El ogro filantrópico, ensayo
publicado en el año 1971 con el título La
mesa y el lecho, nos permite
comprobar la altísima estimación que Octavio Paz tuvo por la cocina como seña
de identidad cultural, así como su perspicacia para ver antes que nadie los peligros
de una moda incipiente de la comida fusión.
A partir de “Fourier y su Nuevo Mundo Amoroso, Paz compara a
la erótica con la gastronomía (más intensa la primera, más extensa la segunda)
y describe con imágenes precisas la desangelada cocina norteamericana
tradicional, a la que contrapone sabrosura y riqueza de una ingesta llena de
picantes chocolates y dulces o amargos chiles”, señalan publicaciones de la
Universidad Autónoma de México.
Paz se vale de esas notables diferencias para confrontar el
alma y el carácter de dos pueblos vecinos, pero antípodas.
En suma, resulta que para entonces comenzaba a ponerse en boga la que
poco después sería llamada “cocina de fusión”, hoy en descrédito por lo menos
nominal. El ideal social del melting-pot se fue alojando también en el mundo
gastronómico y los parques temáticos de la diversidad cultural dieron sus
primeros pasos y sus primeras perversiones.
América Latina, región que se extiende desde la helada Tierra
del Fuego, penetra en la amazonia Brasileña, atraviesa la apretujada cintura
calurosa de Centroamérica y recorre el sinuoso río Bravo. ¿Quiénes somos los
latinoamericanos? ¿Qué rasgos compartimos?, se preguntaba Eduardo Galeano en Las venas abiertas de América Latina.
Revertir la desnutrición en una tierra donde “fluye leche y
miel”, sigue siendo uno de los mayores retos que enfrentan los programas de
protección a la infancia que impulsan diferentes organizaciones no
gubernamentales en convenio con gobiernos locales. Pero no es de extrañar que también numerosas municipalidades están infestadas de empleados corruptos, que olvidan su responsabilidad social, como los fueron y siguen siendo las comunidades de origen quechua-aymara.
